Хутьеу

Name: Хутьеу
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 5 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Вьетнамская кухня
Ingredients: Свиные кости (рёбра или хребет) — 1 кг; Свиная вырезка или карбонад — 300 г; Креветки сырые очищенные — 300 г; Кальмары мелкие (по желанию) — 150 г; Рисовая лапша хутьеу (тонкая, полупрозрачная) — 400 г; Сушёные креветки мелкие — 20 г; Сушёный кальмар (для навара, по желанию) — 15 г; Редька дайкон — 1 шт. (200 г); Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 4 зубчика; Лук-шалот жареный — 2 ст. л., для подачи; Рыбный соус нуок мам — 50 мл; Сахар (лучше кусковой леденцовый) — 25 г; Ростки фасоли мунг — 150 г; Зелёный лук и кинза свежие — по пучку; Лайм и красный перец чили свежий, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 35 минГотовка: 150 минПорций: 4

Хутьеу — суп с рисовой лапшой, распространённый на юге Вьетнама, особенно в дельте Меконга и городе Хошимин, куда рецепт пришёл вместе с китайскими переселенцами из провинции Гуандун и Чаочжоу, а также испытал влияние кхмерской кухни соседней Камбоджи. В отличие от северного фо, хутьеу готовят на свином бульоне с добавлением морепродуктов и сушёных креветок, что даёт более сладковатый и лёгкий вкус. Существует множество региональных версий — намвинь, мито, сатяк — отличающихся составом бульона и подачей лапши сухой или в супе. Хутьеу — типичное блюдо на завтрак и обед для жителей южных городов Вьетнама.

Ингредиенты

Свиные кости (рёбра или хребет)1 кг
Свиная вырезка или карбонад300 г
Креветки сырые очищенные300 г
Кальмары мелкие (по желанию)150 г
Рисовая лапша хутьеу (тонкая, полупрозрачная)400 г
Сушёные креветки мелкие20 г
Сушёный кальмар (для навара, по желанию)15 г
Редька дайкон1 шт. (200 г)
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок4 зубчика
Лук-шалот жареный2 ст. л., для подачи
Рыбный соус нуок мам50 мл
Сахар (лучше кусковой леденцовый)25 г
Ростки фасоли мунг150 г
Зелёный лук и кинза свежиепо пучку
Лайм и красный перец чили свежий, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Свиные кости залейте холодной водой, доведите до кипения, проварите 5 минут, слейте воду и промойте кости под холодной водой дочиста от пены.
2
Сушёные креветки и сушёный кальмар (если используете) замочите в тёплой воде на 15 минут для смягчения.
3
Лук разрежьте пополам и слегка обжарьте на сухой сковороде до подпалин, 3-4 минуты, для аромата бульона.
4
Промытые кости переложите в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды, добавьте обжаренный лук и размоченные сушёные креветки с кальмаром, доведите до кипения и варите на слабом огне без крышки 1,5-2 часа, снимая пену.
5
Редьку дайкон очистите, нарежьте толстыми полукружьями и добавьте в бульон за 30 минут до готовности — она станет мягкой и придаст бульону лёгкую сладость.
6
Свиную вырезку отварите отдельно в подсоленной воде 15-20 минут до готовности, остудите и нарежьте тонкими ломтиками.
7
Приправьте бульон рыбным соусом и сахаром, попробуйте — вкус должен получиться сбалансированным, слегка сладковатым, с морской нотой от сушёных креветок.
8
Креветки и кальмары быстро отварите в небольшом количестве бульона 2-3 минуты до готовности — креветки должны порозоветь, а кальмары стать упругими, не резиновыми.
9
Рисовую лапшу хутьеу замочите в тёплой воде 15-20 минут, затем отварите в кипятке 1-2 минуты до мягкости, откиньте на дуршлаг.
10
Разложите лапшу по мискам, сверху выложите свинину, креветки, кальмары и кусочек редьки, залейте горячим бульоном, посыпьте жареным луком-шалотом, зелёным луком и кинзой; подавайте с ростками фасоли, лаймом и чили.

Частые вопросы

Чем хутьеу отличается от фо?

Хутьеу готовят на свином, а не говяжьем бульоне, обязательно с морепродуктами и сушёными креветками, лапша тоньше и более прозрачная, а вкус — более сладковатый и лёгкий, без специй вроде бадьяна и корицы.

Можно ли подать хутьеу без бульона, сухим вариантом?

Да, это популярная южновьетнамская подача — лапшу заправляют соевым и рыбным соусом с небольшим количеством масла и жареного лука, а бульон подают отдельно в пиале.

Зачем добавлять сушёные креветки в бульон?

Сушёные креветки дают бульону характерную морскую глубину и умами-вкус, который отличает хутьеу от простого мясного бульона.