Террин из утиной печени

Name: Террин из утиной печени
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Французская кухня
Ingredients: Фуа-гра утиная целая (два лобе) — 600 г; Соль — 10 г; Сахар — 3 г; Перец белый молотый — 2 г; Мускатный орех молотый — щепотка; Смесь «четыре специи» (quatre-épices) — щепотка; Арманьяк или Сотерн — 30 мл

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 45 минПорций: 10

Террин из фуа-гра — классическая holiday-подача французской гастрономии, особенно распространённая в регионах Гасконь, Перигор и Эльзас. В отличие от жареной фуа-гра, террин готовится медленно на водяной бане и обязательно выдерживается несколько дней под прессом в холоде.

Ингредиенты

Фуа-гра утиная целая (два лобе)600 г
Соль10 г
Сахар3 г
Перец белый молотый2 г
Мускатный орех молотыйщепотка
Смесь «четыре специи» (quatre-épices)щепотка
Арманьяк или Сотерн30 мл

Приготовление

1
Печень достать из холодильника, дать нагреться до 18-20°C.
2
Разделить лобе пополам, убрать центральную вену.
3
Посыпать солью, сахаром, специями, сбрызнуть алкоголем.
4
Мариновать в холодильнике 12-24 часа.
5
Разогреть духовку до 90-100°C.
6
Уложить печень в форму для террина, утрамбовать.
7
Готовить на водяной бане 40-45 минут, пока температура не достигнет 55-58°C.
8
Слить лишний жир, накрыть грузом, остудить.
9
Убрать в холодильник под грузом минимум на 48 часов. Нарезать подогретым ножом, подавать с тостами.