Термис

Name: Термис
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Египетская кухня
Ingredients: Бобы люпин сушёные (термис) — 500 г; Соль крупная, для рассола — 150 г; Вода, для замачивания и варки — по необходимости; Лимон, для подачи — 2 шт.; Острый молотый перец, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 60 минПорций: 6

Термис — солёные бобы люпина, один из самых узнаваемых уличных перекусов Египта: их продают вдоль набережной Нила уличные торговцы, насыпая бобы в свёрнутые бумажные кулёчки. Сырые бобы люпина содержат значительное количество природных горьких алкалоидов, поэтому обязательный многодневный процесс вымачивания в солевом растворе с регулярной сменой рассола — не кулинарная прихоть, а необходимый шаг, без которого бобы остаются горькими и малосъедобными. Богатый белком и клетчаткой, но при этом низкокалорийный термис традиционно едят как лёгкую закуску или перекус, выдавливая ядро боба из плотной наружной кожицы пальцами или зубами. Похожие солёные бобы люпина под другими названиями популярны и в других странах Средиземноморья, но именно уличная подача в бумажных кулёчках вдоль Нила ассоциируется прежде всего с Египтом.

Ингредиенты

Бобы люпин сушёные (термис)500 г
Соль крупная, для рассола150 г
Вода, для замачивания и варкипо необходимости
Лимон, для подачи2 шт.
Острый молотый перец, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Бобы люпин переберите, промойте и замочите в большом количестве холодной воды на 24 часа, один раз сменив воду.
2
Слейте воду, переложите бобы в кастрюлю, залейте свежей водой без соли и отварите на среднем огне 45-60 минут до мягкости — бобы должны легко разминаться, но не превратиться в кашу.
3
Слейте отвар, промойте бобы холодной водой.
4
Переложите бобы в большую банку или контейнер, залейте холодной подсоленной водой из расчёта примерно 40 г соли на 1 л воды.
5
Уберите в прохладное место или холодильник и вымачивайте 3-5 дней, меняя рассол на свежий каждые 12-24 часа — это обязательный этап, который выводит из бобов природные горькие алкалоиды.
6
Периодически пробуйте по одному бобу: если горечь полностью исчезла и остался только приятный солоноватый вкус, процесс завершён.
7
После окончания вымачивания слейте рассол, промойте бобы.
8
Переложите готовые бобы в свежий, более лёгкий солевой раствор для хранения, либо подавайте сразу.
9
Подавайте термис холодным в пиалах, сбрызнув лимонным соком и присыпав острым молотым перцем по желанию; бобы едят, слегка сдавливая пальцами, чтобы выдавить ядро из плотной кожицы.

Частые вопросы

Почему термис нужно вымачивать так долго?

Сырые бобы люпина содержат горькие алкалоиды, которые могут быть токсичны в больших количествах; многодневное вымачивание в солевом растворе с регулярной сменой рассола постепенно вымывает эти вещества и делает бобы безопасными и приятными на вкус.

Что будет, если сократить время вымачивания?

Недостаточно вымоченные бобы останутся заметно горькими и менее приятными на вкус; всегда пробуйте бобы перед подачей — если горечь ощущается, продолжайте вымачивание ещё день-два.

Сколько хранится готовый термис?

В рассоле в холодильнике готовый термис хранится до 1-2 недель; рассол рекомендуется периодически обновлять, чтобы бобы не приобрели неприятный запах.