Мулукия

Name: Мулукия
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Египетская кухня
Ingredients: Листья мулукии свежие или замороженные (джутовая мальва, corchorus olitorius) — 400 г; Куриный бульон (или бульон из говядины) — 1 л; Куриное филе или голени отварные, для подачи — 300 г; Чеснок — 6 зубчиков; Кориандр молотый — 1 ст. л.; Топлёное масло (гхи) или сливочное масло — 3 ст. л.; Красный винный уксус (по желанию) — 1 ст. л.; Отварной рис, для подачи — 300 г; Соль — по вкусу; Лаваш или хлеб пита, для подачи — по желанию

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 30 минПорций: 4

Мулукия — одно из древнейших блюд Египта, его название происходит от арабского корня «мулюк» — «правители, короли», а сам суп нередко называют «пищей фараонов» за приписываемые ему целебные свойства. По легенде, фатимидский халиф аль-Хаким в XI веке даже запрещал мулукию к употреблению — то ли из-за суеверий, то ли из-за собственной чрезмерной любви к блюду. Готовят суп из листьев джутовой мальвы, которые мелко рубят и варят в курином или мясном бульоне, а в самом конце заправляют шипящей смесью чеснока и кориандра, обжаренных в топлёном масле — этот приём «тальея» определяет весь аромат блюда. Мулукию едят практически ежедневно по всему Египту, подавая с рисом и отварной курицей или кроликом, и её вариации встречаются также в Судане, Тунисе и на Ближнем Востоке, но именно египетская версия с тальеей из чеснока и кориандра считается канонической.

Ингредиенты

Листья мулукии свежие или замороженные (джутовая мальва, corchorus olitorius)400 г
Куриный бульон (или бульон из говядины)1 л
Куриное филе или голени отварные, для подачи300 г
Чеснок6 зубчиков
Кориандр молотый1 ст. л.
Топлёное масло (гхи) или сливочное масло3 ст. л.
Красный винный уксус (по желанию)1 ст. л.
Отварной рис, для подачи300 г
Сольпо вкусу
Лаваш или хлеб пита, для подачипо желанию

Приготовление

1
Если используете свежие листья мулукии, тщательно промойте, обсушите, удалите жёсткие стебли и очень мелко нарежьте их острым ножом или полулунным тесаком, почти в кашицу; замороженную мулукию просто разморозьте.
2
Доведите куриный бульон до кипения в широкой кастрюле, посолите по вкусу.
3
Всыпьте нарезанную мулукию в кипящий бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 8-10 минут на среднем огне, часто помешивая, чтобы листья не слиплись комком, а суп не стал излишне слизистым.
4
Пока суп варится, мелко порубите или пропустите через пресс чеснок.
5
В небольшой сковороде разогрейте топлёное масло на среднем огне, добавьте чеснок и молотый кориандр, обжарьте 30-40 секунд до появления яркого аромата, не давая чесноку подгореть — эта ароматическая заправка называется «тальея».
6
Снимите суп с огня и сразу же влейте в него шипящую тальею прямо со сковороды, быстро перемешайте — этот приём считается ключевым для правильного аромата блюда.
7
При желании добавьте немного красного винного уксуса для лёгкой кислинки, попробуйте и досолите.
8
Разложите отварной рис по глубоким тарелкам и налейте сверху горячий суп мулукия.
9
Подавайте с кусочками отварной курицы, выложив их прямо в суп или отдельно на тарелке, вместе с лавашом.

Частые вопросы

Чем заменить свежие листья мулукии?

Проще всего использовать замороженную нарезанную мулукию, которая продаётся в ближневосточных и азиатских магазинах — по вкусу она почти не отличается от свежей и не требует предварительной обработки, кроме разморозки.

Почему листья нужно нарезать так мелко?

Чем мельче нарезаны листья, тем более гладкой и однородной получается текстура супа; крупно нарезанная мулукия даёт более грубую, волокнистую консистенцию, которая тоже встречается в некоторых региональных вариантах.

Почему суп иногда получается слишком слизистым?

Слизистость — естественное свойство джутовой мальвы, но она усиливается при слишком долгой варке или интенсивном помешивании металлической ложкой; чтобы текстура была более деликатной, варите суп недолго и добавьте немного лимонного сока или уксуса.