Махши

Name: Махши
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Египетская кухня
Ingredients: Кабачки среднего размера, для фаршировки — 6 шт. (900 г); Болгарский перец, для фаршировки — 4 шт.; Помидоры крупные, для фаршировки — 4 шт.; Рис египетский круглозёрный (или обычный круглозёрный) — 300 г; Помидоры свежие, для начинки, мелко нарезанные — 3 шт. (350 г); Репчатый лук, для начинки, мелко нарезанный — 1 средняя головка; Свежий укроп, мелко нарезанный — 30 г; Свежая петрушка, мелко нарезанная — 20 г; Свежая кинза, мелко нарезанная — 15 г; Растительное масло — 100 мл; Томатная паста — 3 ст. л.; Чеснок — 4 зубчика; Зира молотая — 1 ч. л.; Кориандр молотый — 1/2 ч. л.; Соль, чёрный перец, острый молотый перец — по вкусу; Овощной бульон или вода — 700 мл

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 45 минПорций: 6

Слово «махши» в египетском диалекте арабского буквально означает «фаршированный» и без уточнения обычно подразумевает целый ассортимент овощей, наполненных приправленным рисом — кабачки, болгарский перец, помидоры, баклажаны, капустные и виноградные листья. Начинку из риса с мелко нарезанными луком, помидорами и обязательной зелёной «троицей» — укропом, петрушкой и кинзой — египтяне называют «хашва». Интересно, что в современном виде махши — сравнительно молодое блюдо: помидоры, перец и баклажаны попали в Египет только после арабского завоевания, тогда как салат, лук, чеснок, бобы и капуста выращивались в долине Нила ещё со времён фараонов. Приготовление махши — трудоёмкий процесс, которым часто занимаются семьями сообща, поэтому блюдо особенно ценится на семейных застольях и праздниках, а точный набор овощей и пропорции специй в начинке у каждой египетской семьи свои.

Ингредиенты

Кабачки среднего размера, для фаршировки6 шт. (900 г)
Болгарский перец, для фаршировки4 шт.
Помидоры крупные, для фаршировки4 шт.
Рис египетский круглозёрный (или обычный круглозёрный)300 г
Помидоры свежие, для начинки, мелко нарезанные3 шт. (350 г)
Репчатый лук, для начинки, мелко нарезанный1 средняя головка
Свежий укроп, мелко нарезанный30 г
Свежая петрушка, мелко нарезанная20 г
Свежая кинза, мелко нарезанная15 г
Растительное масло100 мл
Томатная паста3 ст. л.
Чеснок4 зубчика
Зира молотая1 ч. л.
Кориандр молотый1/2 ч. л.
Соль, чёрный перец, острый молотый перецпо вкусу
Овощной бульон или вода700 мл

Приготовление

1
Кабачки промойте, обрежьте кончики, специальным овощным ножом-корером выньте мякоть изнутри, оставив стенки толщиной около 5 мм; мякоть отложите.
2
У болгарских перцев срежьте верхушку, удалите семена и перегородки; у помидоров срежьте «крышечку» и аккуратно выньте мякоть ложкой, сохранив её для соуса.
3
Рис промойте до прозрачной воды, откиньте на дуршлаг, дайте стечь.
4
В большой миске смешайте рис, мелко нарезанные помидоры, лук, укроп, петрушку, кинзу, 60 мл растительного масла, зиру, кориандр, соль и перец — начинка не должна быть слишком плотной, поскольку сырой рис ещё должен свободно набухать при варке.
5
Наполните каждый кабачок, перец и помидор начинкой примерно на три четверти объёма, оставляя место для набухания риса, не утрамбовывая слишком плотно.
6
На дно широкой кастрюли или казана выложите оставшуюся овощную мякоть или несколько тонких ломтиков помидора, чтобы овощи не пригорели снизу.
7
Плотно уложите фаршированные овощи в кастрюлю в один-два неплотных слоя.
8
Смешайте томатную пасту, толчёный чеснок, 40 мл масла и бульон, посолите, залейте этой смесью овощи почти до самого верха.
9
Накройте овощи плоской тарелкой меньшего диаметра, придавив их сверху, чтобы они не всплывали и не деформировались при варке, затем накройте кастрюлю крышкой.
10
Доведите до кипения на среднем огне, убавьте до слабого и томите 35-45 минут до полной готовности риса и мягкости овощей, при необходимости подливая жидкость.
11
Снимите с огня, дайте постоять 10 минут, аккуратно переложите на большое блюдо и подавайте горячим, полив оставшимся соусом.

Частые вопросы

Можно ли добавить в начинку мясо?

Да, во многих семьях готовят более сытную мясную версию, добавляя в хашву немного мелко нарубленного или провёрнутого мяса; в этом случае время тушения можно немного увеличить, чтобы мясо гарантированно приготовилось.

Зачем накрывать овощи тарелкой перед варкой?

Тарелка меньшего диаметра прижимает фаршированные овощи сверху и не даёт им всплывать и деформироваться при кипении, благодаря чему они сохраняют форму и равномерно пропитываются соусом.

Какие овощи ещё можно фаршировать для махши?

Помимо кабачков, перца и помидоров, традиционно фаршируют баклажаны, белокочанную капусту, виноградные листья, а в деревенской кухне — даже листья салата или молодой картофель.