Кошари

Name: Кошари
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Египетская кухня
Ingredients: Рис длиннозёрный — 300 г; Чечевица коричневая (или зелёная) — 200 г; Мелкие макароны (перья или локти) — 200 г; Нут варёный (консервированный или заранее отваренный) — 300 г; Репчатый лук, для хрустящей жарки — 3 крупные головки; Мука пшеничная, для панировки лука — 2 ст. л.; Растительное масло — 200 мл + 4 ст. л.; Чеснок — 6 зубчиков; Помидоры консервированные в собственном соку (или свежие) — 500 г; Томатная паста — 2 ст. л.; Уксус белый винный — 3 ст. л.; Кайенский перец молотый — 1 ч. л.; Зира молотая — 1 ч. л.; Лавровый лист — 1 шт.; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода — 1 л

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 50 минПорций: 6

Кошари по праву считается национальным блюдом Египта, хотя его история относительно молода и удивительно многонациональна. Рис и чечевицу в основу блюда, по одной из версий, привнесли индийские солдаты, служившие в Египте во время британского протектората в конце XIX века, — само название восходит к индийскому кичри. Позже итальянские иммигранты добавили макароны и томатный соус, а сами египтяне довели блюдо до совершенства, придумав хрустящий жареный лук и острый чесночно-уксусный соус дакка. Уличные лавки кошари — например, легендарная каирская «Абу Тарек» — подают блюдо буквально на каждом углу, а в 2025 году кошари был включён в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Несмотря на смешанное происхождение, сегодня кошари воспринимается как безусловно египетское блюдо и подаётся практически везде — от уличных тележек до ресторанов высокой кухни.

Ингредиенты

Рис длиннозёрный300 г
Чечевица коричневая (или зелёная)200 г
Мелкие макароны (перья или локти)200 г
Нут варёный (консервированный или заранее отваренный)300 г
Репчатый лук, для хрустящей жарки3 крупные головки
Мука пшеничная, для панировки лука2 ст. л.
Растительное масло200 мл + 4 ст. л.
Чеснок6 зубчиков
Помидоры консервированные в собственном соку (или свежие)500 г
Томатная паста2 ст. л.
Уксус белый винный3 ст. л.
Кайенский перец молотый1 ч. л.
Зира молотая1 ч. л.
Лавровый лист1 шт.
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода1 л

Приготовление

1
Чечевицу промойте, отварите в 600 мл подсоленной воды 20-25 минут до мягкости, но не до состояния пюре, откиньте на дуршлаг, отвар сохраните.
2
Рис промойте до прозрачной воды, обжарьте 2 минуты в 2 ст. л. масла, залейте 450 мл воды (можно использовать сохранённый отвар чечевицы), посолите, доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и варите 15-18 минут до готовности.
3
Макароны отварите отдельно в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте, откиньте на дуршлаг.
4
Лук нарежьте очень тонкими полукольцами, обваляйте в муке, обжарьте небольшими порциями в 200 мл раскалённого масла до тёмно-золотистого хрустящего цвета, выложите на бумажные полотенца — это классический хрустящий лук для подачи.
5
Для томатного соуса мелко порубите чеснок, обжарьте 1 минуту в 2 ст. л. масла, добавьте измельчённые помидоры, томатную пасту, зиру и лавровый лист, посолите.
6
Тушите соус 15-20 минут на среднем огне до заметного загустения, в конце уберите лавровый лист.
7
Приготовьте острый уксусный соус дакка: смешайте уксус, немного готового томатного соуса, толчёный чеснок и кайенский перец — подаётся отдельно, каждый добавляет по вкусу.
8
Нут прогрейте в небольшом количестве воды или бульона, посолите.
9
Соберите кошари слоями на большом плоском блюде или порционно: сначала рис, затем чечевица, сверху макароны и нут.
10
Полейте щедрой порцией томатного соуса и увенчайте хрустящим жареным луком, подавайте с соусниками томатного и острого уксусного соуса, чтобы каждый мог отрегулировать остроту по вкусу.

Частые вопросы

Кошари — это вегетарианское блюдо?

Да, в классическом виде кошари полностью веганское — оно состоит только из круп, бобовых, макарон и томатного соуса, без мяса и молочных продуктов.

Почему компоненты готовятся и хранятся отдельно, а не варятся вместе?

Раздельное приготовление позволяет каждому ингредиенту сохранить собственную текстуру — рассыпчатый рис, цельную чечевицу и аль денте макароны — и собрать их в правильных пропорциях непосредственно перед подачей.

Что такое соус дакка и обязателен ли он?

Дакка — острый чесночно-уксусный соус, который традиционно подают отдельно от основного томатного соуса; он не обязателен, но считается неотъемлемой частью классической подачи кошари для тех, кто любит поострее.