Тефтели

Name: Тефтели
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Говяжий или свино-говяжий фарш — 500 г; Рис круглозёрный — 100 г; Репчатый лук — 1 головка, в фарш; Яйцо — 1 шт.; Морковь — 1 шт., для соуса; Лук репчатый, для соуса — 1 головка; Томатная паста — 2 ст. л.; Сметана — 150 г; Мука пшеничная — 1 ст. л.; Бульон или вода — 400 мл; Растительное масло — 40 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 30 минГотовка: 35 минПорций: 5

Слово «тефтели» — заимствование, а не исконно русский термин: в конечном счёте оно восходит к тюркскому «кёфте» (рубленое мясное шарики), распространившемуся под разными именами по Балканам и Кавказу — болгарское кюфте, сербское ћуфта, турецкое köfte. По данным исследователя русской кухни Вильяма Похлёбкина, в Россию блюдо и его название попали не напрямую с Востока, а через посредство балканской и австрийской, отчасти немецкой кухонь, что объясняет и характерное для русского варианта окончание «-ли». В отличие от котлет, тефтели готовят круглыми, чаще с добавлением риса в фарш, и обязательно тушат в соусе, а не просто обжаривают, — эта техника тушения роднит их с ближневосточными и балканскими вариантами кёфте больше, чем с французской традицией котлет.

Ингредиенты

Говяжий или свино-говяжий фарш500 г
Рис круглозёрный100 г
Репчатый лук1 головка, в фарш
Яйцо1 шт.
Морковь1 шт., для соуса
Лук репчатый, для соуса1 головка
Томатная паста2 ст. л.
Сметана150 г
Мука пшеничная1 ст. л.
Бульон или вода400 мл
Растительное масло40 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Рис отварите до полуготовности, около 8 минут, откиньте на дуршлаг и остудите.
2
Лук для фарша мелко натрите или пропустите через мясорубку вместе с мясом.
3
Смешайте фарш, полуотваренный рис, лук и яйцо, посолите и поперчите, тщательно вымешайте.
4
Мокрыми руками сформируйте шарики размером чуть больше грецкого ореха, слегка обваляйте в муке.
5
Для соуса нарежьте лук и морковь, обжарьте до мягкости на растительном масле.
6
Добавьте томатную пасту, прогрейте 1-2 минуты, затем влейте бульон, посолите.
7
Доведите соус до кипения, аккуратно опустите в него тефтели в один слой.
8
Убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 20-25 минут, не перемешивая резко, чтобы тефтели не развалились.
9
За 5 минут до готовности влейте сметану, аккуратно перемешайте соус движением сковороды, а не ложкой.
10
Подавайте горячими с соусом, посыпав свежей зеленью.

Частые вопросы

Чем тефтели отличаются от котлет?

Тефтели лепят круглыми, часто добавляют в фарш рис, и готовят не жаркой, а тушением в соусе, тогда как котлеты обычно овальные и обжариваются на сковороде без дальнейшего тушения в жидкости.

Почему тефтели разваливаются при тушении?

Обычно это происходит от слишком резкого перемешивания соуса ложкой — покачивайте сковороду за ручку вместо помешивания, чтобы не повредить форму шариков.

Можно ли использовать бурый рис вместо белого?

Да, но его нужно отварить дольше до полуготовности, иначе он останется твёрдым внутри тефтелей после тушения.