Тьебуджен

Name: Тьебуджен
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Сенегальская кухня
Ingredients: Рис длиннозёрный (традиционно битый рис) — 600 г; Крупная белая рыба (тилапия, групер или треска), стейками — 800 г; Паста рофф (петрушка, чеснок, перец чили, бульонный кубик, пробитые в пюре) — 80 г; Томатная паста — 120 г; Помидоры свежие — 3 шт. (350 г); Репчатый лук — 2 крупные головки (300 г); Морковь — 3 шт. (300 г); Капуста белокочанная, крупными дольками — 300 г; Маниока (кассава), очищенная, кусками — 300 г; Тыква мускатная, кусками — 250 г; Африканский баклажан гарден-эгг или обычный баклажан — 2 шт. (200 г); Бамия (окра) свежая или сушёная — 6-8 шт.; Соленая вяленая рыба гуедж (по желанию, для аромата) — 50 г; Растительное масло — 150 мл; Лавровый лист — 2 шт.; Бульонные кубики — 2 шт.; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода — 1,5 л

Сложность: сложноПодготовка: 45 минГотовка: 90 минПорций: 6

Тьебуджен (сенегальское название на волоф означает буквально «рис с рыбой») — национальное блюдо Сенегала и, по мнению многих историков кухни, прародитель всей большой семьи западноафриканских рисовых блюд, включая знаменитый джолоф райс. Блюдо появилось в XIX веке в городе Сен-Луи, тогдашней столице французской Западной Африки, где повариха по имени Пенда Мбай, по легенде, первой начала готовить рис в рыбном томатном бульоне вместо привычного гарнира на пару. В 2021 году ЮНЕСКО включила тьебуджен в список нематериального культурного наследия человечества как символ сенегальской идентичности. Классический рецепт требует битого риса, который лучше впитывает соус, и набора из шести-семи овощей, которые традиционно приберегают для гостей, тогда как хозяйка дома нередко довольствуется рыбой и рисом. Существует также светлая версия блюда, тьебу янп, и белая версия без томата, тьебу вер.

Ингредиенты

Рис длиннозёрный (традиционно битый рис)600 г
Крупная белая рыба (тилапия, групер или треска), стейками800 г
Паста рофф (петрушка, чеснок, перец чили, бульонный кубик, пробитые в пюре)80 г
Томатная паста120 г
Помидоры свежие3 шт. (350 г)
Репчатый лук2 крупные головки (300 г)
Морковь3 шт. (300 г)
Капуста белокочанная, крупными дольками300 г
Маниока (кассава), очищенная, кусками300 г
Тыква мускатная, кусками250 г
Африканский баклажан гарден-эгг или обычный баклажан2 шт. (200 г)
Бамия (окра) свежая или сушёная6-8 шт.
Соленая вяленая рыба гуедж (по желанию, для аромата)50 г
Растительное масло150 мл
Лавровый лист2 шт.
Бульонные кубики2 шт.
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода1,5 л

Приготовление

1
Приготовьте пасту рофф: пробейте блендером петрушку, несколько зубчиков чеснока, кусочек перца чили и половину бульонного кубика до состояния густого зелёного пюре.
2
В стейках рыбы сделайте глубокие надрезы и нафаршируйте их пастой рофф, вложив в каждый надрез по чайной ложке начинки; оставшуюся пасту отложите.
3
В большом казане разогрейте масло и обжарьте рыбу партиями до румяной корочки с обеих сторон, 3-4 минуты на сторону, затем выложите на тарелку.
4
В том же масле обжарьте нарезанный лук до мягкости, добавьте томатную пасту и жарьте, помешивая, 5-7 минут, пока паста не потемнеет и не отдаст масло.
5
Добавьте нарезанные помидоры и оставшуюся пасту рофф, тушите 5 минут, затем влейте воду, положите лавровый лист и бульонные кубики, доведите до кипения.
6
Опустите в бульон вяленую рыбу гуедж (если используете) и варите соус 15 минут на среднем огне, чтобы он приобрёл насыщенный вкус.
7
Добавьте морковь, маниоку и тыкву — овощи, которые готовятся дольше всего, — и варите 15 минут, затем положите капусту, баклажаны и бамию, варите ещё 10-15 минут до мягкости всех овощей.
8
Аккуратно верните обжаренную рыбу в казан, варите ещё 5 минут, затем шумовкой извлеките рыбу и все овощи, переложите на отдельное блюдо и накройте, чтобы не остыли.
9
В оставшемся насыщенном соусе (при необходимости процедите его через сито в чистую кастрюлю, оставив немного гущи) отварите промытый рис: соуса должно быть примерно вдвое больше объёма сухого риса.
10
Доведите рис до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 20-25 минут до готовности, не перемешивая, пока весь соус не впитается и на дне не образуется тонкая румяная корочка ксолен.
11
Разрыхлите рис вилкой и выложите горкой на большое общее блюдо, сверху разместите куски рыбы и овощи.
12
Подавайте тьебуджен горячим прямо из общего блюда, традиционно все едят вместе, часто руками, сидя вокруг одного подноса.

Частые вопросы

Почему рис нужно готовить именно на процеженном соусе?

Процеженный соус даёт рису равномерный насыщенный цвет и вкус без крупных кусков овощей, которые мешали бы рису провариться равномерно; часть гущи всё же оставляют для аромата.

Что такое ксолен и обязательно ли его добиваться?

Ксолен — тонкая румяная корочка риса на дне казана, которая образуется в конце готовки; она необязательна, но считается деликатесом и признаком мастерства хозяйки.

Можно ли заменить битый рис обычным длиннозёрным?

Да, обычный длиннозёрный рис вполне подойдёт, хотя традиционный битый рис (с частично раздробленными зёрнами) лучше впитывает соус и даёт более аутентичную текстуру.