Мафе

Name: Мафе
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Сенегальская кухня
Ingredients: Говядина на кости, крупными кусками (лопатка или голяшка) — 800 г; Арахисовая паста натуральная (без сахара) — 300 г; Томатная паста — 80 г; Помидоры, нарезанные — 2 шт. (250 г); Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 3 зубчика; Морковь, крупными кусками — 2 шт. (200 г); Картофель, крупными кусками — 3 шт. (350 г); Тыква мускатная или батат, крупными кусками — 300 г; Капуста белокочанная, дольками — 200 г; Перец чили скотч боннет (целиком, не разрезая) — 1 шт.; Растительное масло — 40 мл; Бульонный кубик — 1 шт.; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода — 1 л; Рис отварной, для подачи — 500 г

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 60 минПорций: 5

Мафе (также известное как тигадегена, что на бамана означает «арахисовый соус») — блюдо с корнями в кухне народа бамана в современном Мали, откуда оно распространилось по всей Западной Африке и стало одним из самых любимых блюд в Сенегале, Гамбии, Гвинее и других странах региона. Арахис, завезённый в Западную Африку из Южной Америки португальцами в XVI веке, быстро прижился на местных почвах и стал одной из главных экспортных культур Сенегала в колониальную эпоху, а арахисовая паста заняла центральное место в повседневной кухне. Мафе готовят с говядиной, бараниной или курицей, а вегетарианские версии — на одних овощах — тоже широко распространены. Густой ореховый соус с лёгкой остринкой от целого нетронутого перца чили и характерной сладостью тыквы или батата делает мафе одним из самых узнаваемых блюд региона за пределами Африки.

Ингредиенты

Говядина на кости, крупными кусками (лопатка или голяшка)800 г
Арахисовая паста натуральная (без сахара)300 г
Томатная паста80 г
Помидоры, нарезанные2 шт. (250 г)
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок3 зубчика
Морковь, крупными кусками2 шт. (200 г)
Картофель, крупными кусками3 шт. (350 г)
Тыква мускатная или батат, крупными кусками300 г
Капуста белокочанная, дольками200 г
Перец чили скотч боннет (целиком, не разрезая)1 шт.
Растительное масло40 мл
Бульонный кубик1 шт.
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода1 л
Рис отварной, для подачи500 г

Приготовление

1
В казане разогрейте масло и обжарьте куски говядины партиями до румяной корочки со всех сторон, затем выложите на тарелку.
2
В том же масле обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок до мягкости, добавьте томатную пасту и жарьте, помешивая, 5 минут.
3
Добавьте нарезанные помидоры, тушите ещё 5 минут, пока они не начнут распадаться.
4
Верните мясо в казан, залейте водой так, чтобы она едва покрывала мясо, добавьте бульонный кубик, доведите до кипения, убавьте огонь и варите под крышкой 40 минут до мягкости мяса.
5
В отдельной миске разведите арахисовую пасту двумя половниками горячего бульона из казана, тщательно размешайте венчиком до однородности без комков.
6
Влейте разведённую арахисовую пасту в казан, положите целый перец чили (не прокалывая его, чтобы контролировать остроту), убавьте огонь до минимума и варите 15 минут, часто помешивая, чтобы паста не подгорела на дне.
7
Добавьте картофель, морковь и тыкву, варите 15 минут, затем положите капусту и варите ещё 10 минут, пока все овощи не станут мягкими, а соус не приобретёт густую бархатистую консистенцию.
8
Извлеките перец чили (или оставьте для тех, кто любит острое), попробуйте соус на соль и при необходимости скорректируйте.
9
Подавайте мафе горячим с отварным белым рисом, обильно полив мясо и овощи арахисовым соусом.

Частые вопросы

Какую арахисовую пасту использовать?

Нужна натуральная паста из 100% арахиса без сахара и добавок — сладкие ореховые пасты для бутербродов дадут неправильный, слишком сладкий вкус.

Почему перец чили кладут целиком?

Это позволяет соусу пропитаться лёгким ароматом остроты, не делая блюдо обжигающе острым; при желании перец можно проколоть вилкой для большей остроты или вовсе убрать после готовки.

Можно ли приготовить мафе без мяса?

Да, вегетарианская версия на овощном бульоне с тем же набором овощей и арахисовой пастой очень популярна и готовится по той же технологии, только без этапа обжарки мяса.