Диби

Name: Диби
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Сенегальская кухня
Ingredients: Баранина (лопатка или нога), крупными кусками — 1 кг; Растительное масло — 40 мл; Чеснок, измельчённый — 4 зубчика; Соль крупная — 2 ч. л.; Чёрный перец молотый — 1 ч. л.; Бульонный кубик, измельчённый — 1 шт.; Репчатый лук, тонко нарезанный полукольцами, для подачи — 2 крупные головки; Дижонская горчица, для подачи — 3 ст. л.; Лимон, для подачи — 1 шт.; Багет или свежий хлеб, для подачи — 1 шт.

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 45 минПорций: 4

Диби — один из самых любимых уличных деликатесов Сенегала, простое, но крайне популярное блюдо из баранины или козлятины, обжаренной на решётке или в дровяной печи почти без специй, чтобы подчеркнуть натуральный вкус хорошего мяса. Особую известность диби принесли небольшие уличные заведения в Дакаре, называемые «дибитери», где мясник готовит мясо прямо на глазах у покупателей и подаёт его на бумаге, посыпав тонко нарезанным сырым луком, с горчицей и лимоном. Один из районов Дакара, Медина, и город Сен-Луи славятся особенно известными дибитери, куда сенегальцы специально едут поздно вечером, поскольку диби традиционно едят ночью, часто после работы или в качестве позднего ужина в компании друзей. Простота приготовления — минимум соли, перца и чеснока — считается признаком качества самого мяса, а не небрежности повара.

Ингредиенты

Баранина (лопатка или нога), крупными кусками1 кг
Растительное масло40 мл
Чеснок, измельчённый4 зубчика
Соль крупная2 ч. л.
Чёрный перец молотый1 ч. л.
Бульонный кубик, измельчённый1 шт.
Репчатый лук, тонко нарезанный полукольцами, для подачи2 крупные головки
Дижонская горчица, для подачи3 ст. л.
Лимон, для подачи1 шт.
Багет или свежий хлеб, для подачи1 шт.

Приготовление

1
Баранину нарежьте крупными кусками по 5-6 см, не срезая часть жира — он даёт сочность и характерный вкус при запекании.
2
Смешайте масло, измельчённый чеснок, соль, чёрный перец и раскрошенный бульонный кубик, натрите этой смесью куски мяса со всех сторон.
3
Оставьте мясо мариноваться при комнатной температуре 30-40 минут или в холодильнике на несколько часов для более насыщенного вкуса.
4
Разогрейте духовку до 220°C или подготовьте угольный гриль до сильного жара.
5
Выложите куски баранины на решётку и запекайте (или готовьте на гриле), переворачивая каждые 8-10 минут, в общей сложности 35-45 минут, пока мясо не покроется румяной корочкой снаружи, оставаясь сочным внутри.
6
За 10 минут до готовности можно слегка увеличить жар, чтобы корочка стала более выраженной и хрустящей.
7
Готовое мясо нарежьте некрупными кусками прямо перед подачей.
8
Подавайте диби горячим на подстилке из тонко нарезанного сырого лука, с дижонской горчицей, дольками лимона и свежим хлебом — традиционно едят руками, макая мясо в горчицу.

Частые вопросы

Почему в диби используют так мало специй?

Идея блюда — подчеркнуть вкус качественной баранины, а не замаскировать его специями; насыщенность вкусу придают горчица и лук, которые добавляют уже при подаче, а не в маринад.

Можно ли готовить диби без гриля?

Да, духовка с включённым грилем или очень горячая чугунная сковорода дадут похожий результат, хотя классический дымный аромат даёт именно открытый огонь или угли.

Почему лук подают сырым, а не обжаренным?

Хрустящий острый сырой лук традиционно контрастирует с насыщенным жирным мясом, играя роль своеобразного гарнира-освежителя вместе с кислинкой лимона.