Тамалес перуанские
Тамалес — блюдо с глубокими доколумбовыми корнями, известное практически во всех кукурузных культурах Америки, но перуанский вариант заметно отличается от мексиканского и центральноамериканского: тесто готовят не из свежемолотой кукурузной масы нихстамализации, а из специальной сушёной кукурузной муки, сваренной в густую кашу с бульоном и свиным жиром, что даёт более плотную, влажную и однородную текстуру. Начинка из тушёной свинины с ахи панка, оливками и варёным яйцом, завёрнутая в кукурузные (а не банановые, как в некоторых прибрежных регионах) листья, традиционно готовится по воскресеньям и на праздники как блюдо для большого семейного стола, а сами тамалес в Перу часто едят на завтрак вместе с сальса криолья.
Ингредиенты
- Кукуруза сушёная молотая (мука масамора или крупная кукурузная мука)600 г
- Свинина (лопатка, с небольшим количеством жира)500 г
- Перец ахи панка (паста)3 ст. л.
- Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
- Чеснок4 зубчика
- Свиной жир или растительное масло150 мл
- Куриный или мясной бульон500 мл
- Арахис жареный, молотый50 г
- Яйца варёные4 шт.
- Оливки чёрные16 шт.
- Кукурузные листья сухие (початковая обёртка) или банановые листья24-30 шт.
- Молотый кумин (зира)1 ч. л.
- Сольпо вкусу
Приготовление
- 1
Кукурузные листья залейте кипятком и оставьте размокать на 30-40 минут, пока не станут гибкими и не будут ломаться при сгибании.
- 2
Свинину нарежьте кусками по 3-4 см, посолите, поперчите и обжарьте в 2 ст. л. жира на сильном огне до румяной корочки со всех сторон, отложите.
- 3
В той же посуде обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок 5-6 минут, добавьте пасту ахи панка и кумин, готовьте 2-3 минуты.
- 4
Верните мясо, влейте половину бульона, тушите под крышкой на слабом огне 40-45 минут до полной мягкости мяса, остудите начинку.
- 5
Оставшийся свиной жир растопите на среднем огне, всыпьте кукурузную муку и обжаривайте, постоянно помешивая, 3-4 минуты до появления орехового аромата.
- 6
Постепенно влейте оставшийся тёплый бульон, постоянно помешивая венчиком или лопаткой, чтобы не образовались комки, доведите массу до состояния густой плотной каши (masa).
- 7
Добавьте молотый арахис, посолите по вкусу, готовьте на слабом огне ещё 5-7 минут, постоянно помешивая, пока масса не станет однородной, тягучей и не будет отставать от стенок кастрюли, остудите до тёплого состояния.
- 8
Разложите на каждом сдвоенном кукурузном листе (или квадрате банановой) слой теста-masa около 3-4 см, в центр выложите кусочек тушёной свинины, четвертинку варёного яйца и оливку.
- 9
Заверните лист, полностью закрывая начинку, сложите концы вовнутрь и крепко перевяжите кулинарным шпагатом или полоской того же листа с двух сторон, формируя плотный свёрток.
- 10
Уложите тамалес в пароварку или большую кастрюлю с решёткой над кипящей водой и готовьте на пару 60-75 минут, подливая воду по мере испарения; подавайте горячими, развернув листья.
Частые вопросы
Чем перуанские тамалес отличаются от мексиканских?
Главное отличие — тесто: в Перу его готовят из сушёной кукурузной муки, сваренной с бульоном и жиром до состояния густой каши, а не из свежей кукурузной масы; начинка и приправы тоже характерно перуанские — ахи панка, оливки и варёное яйцо вместо мексиканских специй.
Можно ли использовать банановые листья вместо кукурузных?
Да, в некоторых прибрежных регионах Перу это традиционный вариант — банановые листья дают тамалес более мягкий, слегка травянистый аромат; перед использованием их нужно ошпарить кипятком, чтобы они стали гибкими.
Как хранить и разогревать тамалес?
В завёрнутом виде тамалес хранятся в холодильнике до 4 дней или в морозильной камере до месяца; разогревать лучше на пару 15-20 минут, не разворачивая листья, чтобы тесто не пересохло.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.