Солтерито

Name: Солтерито
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Перуанская кухня
Ingredients: Фасоль лима (или крупная белая фасоль) — 250 г (варёной); Кукуруза початками, зёрна — 150 г; Сыр queso fresco (или адыгейский, брынза) — 200 г; Помидоры — 2 шт. (250 г); Красный лук — 1 средняя головка (100 г); Перец рокото (или острый красный перец) — 1/2 шт.; Оливки чёрные без косточек — 80 г; Petit pois (зелёный горошек молодой) — 80 г; Кинза или петрушка свежая — 10 г; Оливковое масло — 4 ст. л.; Красный винный уксус — 2 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 25 минГотовка: 15 минПорций: 4

Солтерито — визитная карточка кухни Арекипы, второго по значению кулинарного региона Перу после Лимы, известного как «Ciudad Blanca» за белые дома из вулканического туфа сильяр. Название происходит от испанского «soltero» — «холостяк», по одной из версий блюдо получило это имя как лёгкий, «холостяцкий» салат, который легко собрать из простых ингредиентов без долгой готовки. Основа рецепта — крупная фасоль лима (по-испански «pallares»), которая в Арекипе и на юге Перу занимает то же почётное место, что картофель в горных регионах. Традиционно солтерито подают как отдельное блюдо в местных пикантериях — трактирах, специализирующихся на региональной арекипской кухне.

Ингредиенты

Фасоль лима (или крупная белая фасоль)250 г (варёной)
Кукуруза початками, зёрна150 г
Сыр queso fresco (или адыгейский, брынза)200 г
Помидоры2 шт. (250 г)
Красный лук1 средняя головка (100 г)
Перец рокото (или острый красный перец)1/2 шт.
Оливки чёрные без косточек80 г
Petit pois (зелёный горошек молодой)80 г
Кинза или петрушка свежая10 г
Оливковое масло4 ст. л.
Красный винный уксус2 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Если фасоль сухая, замочите её на ночь, затем отварите в несолёной воде 40-50 минут до мягкости, посолите в конце варки и остудите; консервированную фасоль просто промойте и обсушите.
2
Кукурузу отварите в подсоленной воде 8-10 минут (если початок свежий), остудите и срежьте зёрна ножом, либо используйте готовые варёные зёрна.
3
Зелёный горошек отварите или бланшируйте 2-3 минуты до мягкости, сразу переложите в ледяную воду, чтобы сохранить яркий цвет, затем обсушите.
4
Красный лук нарежьте мелким кубиком, промойте под холодной водой и при желании кратко замочите в ледяной воде 5 минут, чтобы убрать резкость, затем обсушите.
5
Помидоры разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте кубиком того же размера, что и лук.
6
Сыр queso fresco нарежьте кубиком примерно 1,5 см.
7
Перец рокото очистите от семян и белых перегородок (они дают основную остроту), мелко нарежьте.
8
В большой миске аккуратно соедините фасоль, кукурузу, горошек, лук, помидоры, сыр, оливки и рокото, стараясь не размять кусочки сыра и помидора.
9
В отдельной пиале взбейте оливковое масло с винным уксусом, посолите и поперчите — это заправка винегрета.
10
Полейте салат заправкой, аккуратно перемешайте, посыпьте свежей нарубленной кинзой и подавайте комнатной температуры, не охлаждая слишком сильно, чтобы сыр не потерял мягкость.

Частые вопросы

Можно ли заменить фасоль лима на другую?

Да, подойдёт крупная белая фасоль или фасоль каннеллини — важно, чтобы она была крупной и держала форму после варки, не превращаясь в пюре.

Чем заменить перец рокото, если его нет в продаже?

Можно использовать половину небольшого острого красного перца чили или щепотку хлопьев чили — рокото даёт характерный фруктовый вкус с умеренной остротой, но полной замены нет.

Почему салат не рекомендуют подавать сильно охлаждённым?

При сильном охлаждении сыр queso fresco становится плотнее и теряет часть своей мягкой текстуры и вкуса — салат вкуснее при комнатной температуре или лёгком охлаждении.