Ахьяко перуанский (перуанский картофельный суп)

Name: Ахьяко перуанский (перуанский картофельный суп)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Перуанская кухня
Ingredients: Картофель рассыпчатый (лучше несколько сортов, если есть) — 800 г; Репчатый лук — 1 средняя головка (100 г); Чеснок — 2 зубчика; Паста ахи амарильо (жёлтый перец чили) — 2 ст. л.; Молоко цельное — 250 мл; Сыр queso fresco (или адыгейский) — 150 г; Яйца куриные — 2 шт.; Растительное масло — 2 ст. л.; Овощной или куриный бульон — 800 мл; Уачакай (перуанская мятная трава уакатай, по возможности) — 1 веточка; Зелёный лук, для подачи — 2 пера; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 30 минПорций: 4

Важно не путать это блюдо с колумбийским ахьяко богота — курино-картофельным супом с гуаской и авокадо, который сложился в андском регионе Колумбии и является отдельной, самостоятельной традицией. В Перу словом «ахьяко» в разных регионах исторически называли совершенно разные блюда — от овощного рагу до картофельного пюре с яйцом и луком, а в данном рецепте представлен характерный для домашней кухни горного Перу кремовый картофельный суп с пастой ахи амарильо и сыром, близкий по духу к папа а-ля уанкаина, но в жидком, суповом виде. Картофель — исконно перуанский овощ, одомашненный именно на территории современного Перу более семи тысяч лет назад, поэтому именно картофельные супы с местными сортами перца составляют основу андской домашней кухни. Название «ахьяко» в обоих случаях восходит к слову «ahí» / «ají» — перец чили, что указывает на общий испано-андский кулинарный корень при разном итоговом блюде.

Ингредиенты

Картофель рассыпчатый (лучше несколько сортов, если есть)800 г
Репчатый лук1 средняя головка (100 г)
Чеснок2 зубчика
Паста ахи амарильо (жёлтый перец чили)2 ст. л.
Молоко цельное250 мл
Сыр queso fresco (или адыгейский)150 г
Яйца куриные2 шт.
Растительное масло2 ст. л.
Овощной или куриный бульон800 мл
Уачакай (перуанская мятная трава уакатай, по возможности)1 веточка
Зелёный лук, для подачи2 пера
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Яйца отварите вкрутую (9-10 минут после закипания), остудите в холодной воде, очистите и нарежьте дольками — оставьте для подачи.
2
Картофель очистите: две трети клубней нарежьте средним кубиком, оставшуюся треть — крупным кубиком, чтобы в готовом супе была и кремовая основа, и заметные кусочки картофеля.
3
В кастрюле разогрейте масло на среднем огне, обжарьте мелко нарезанный лук 5-6 минут до мягкости и лёгкой золотистости.
4
Добавьте измельчённый чеснок и пасту ахи амарильо, готовьте 2 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не станет ароматной.
5
Всыпьте картофель, нарезанный средним кубиком, залейте бульоном, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 15-18 минут, пока картофель не станет полностью мягким и не начнёт разваливаться.
6
Пробейте суп погружным блендером прямо в кастрюле до кремовой, но не идеально гладкой консистенции — часть картофеля должна остаться в виде мелких кусочков для текстуры.
7
Добавьте крупно нарезанный картофель, веточку уакатай (если есть, иначе замените небольшим пучком мяты) и варите ещё 10-12 минут, пока эти кусочки картофеля не станут мягкими, сохранив форму.
8
Влейте молоко и добавьте половину сыра queso fresco, нарезанного кубиком, прогрейте на слабом огне 3-4 минуты, помешивая, пока сыр слегка не расплавится.
9
Извлеките веточку уакатай, посолите и поперчите по вкусу.
10
Разлейте суп по тарелкам, украсьте дольками варёного яйца, оставшимся сыром и нарезанным зелёным луком.

Частые вопросы

Чем отличается это блюдо от колумбийского ахьяко?

Колумбийский ахьяко богота — это куриный суп с несколькими сортами картофеля, кукурузой, травой гуаска и подачей с авокадо и сливками; перуанская версия — вегетарианский кремовый картофельный суп на основе пасты ахи амарильо и сыра, без курицы и гуаски.

Можно ли использовать другой перец вместо ахи амарильо?

Ахи амарильо даёт характерный фруктово-острый вкус и жёлто-оранжевый цвет; в крайнем случае можно заменить его смесью болгарского перца с небольшим количеством острого жёлтого чили, но вкус будет менее аутентичным.

Почему часть картофеля разминают, а часть оставляют кусочками?

Такое сочетание даёт супу одновременно кремовую густую основу и приятную текстуру целых кусочков картофеля — это характерный приём для многих андских картофельных супов.