Сальпикон де маришкос

Name: Сальпикон де маришкос
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Перуанская кухня
Ingredients: Кальмары, очищенные — 300 г; Креветки очищенные — 300 г; Осьминог отварной (по желанию) — 200 г; Мидии очищенные — 150 г; Красный лук — 1 крупная головка (150 г); Лайм — 5-6 шт. (150 мл сока); Перец чили лимо или рокото, мелко нарезанный — 1 шт.; Сельдерей стеблевой — 1 стебель; Кукуруза варёная, зёрна — 100 г; Кинза свежая — 20 г; Оливковое или растительное масло — 3 ст. л.; Лавровый лист — 1 шт.; Листья салата, для подачи — 4-6 шт.; Сладкий картофель (камоте) варёный, для подачи — 1 шт. (200 г); Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 15 минПорций: 4

Сальпикон де маришкос — холодный салат из морепродуктов, характерный для прибрежной кухни Перу, где океан веками был главным источником белка. Слово «сальпикон» пришло из испанской кулинарной традиции и изначально обозначало любое блюдо из мелко нарезанных, «раскрошенных» продуктов, заправленных уксусом или цитрусовым соком — в Перу этот принцип адаптировали под богатство местных морепродуктов и цитрус лайм вместо уксуса. Блюдо близко по духу к севиче, но отличается тем, что морепродукты сначала отваривают, а не «варят» соком лайма, и салат заправляют маслом, а не подают в остром рассоле лече де тигре. Такие салаты особенно популярны на побережье Лимы и на севере страны как лёгкая закуска в жаркую погоду.

Ингредиенты

Кальмары, очищенные300 г
Креветки очищенные300 г
Осьминог отварной (по желанию)200 г
Мидии очищенные150 г
Красный лук1 крупная головка (150 г)
Лайм5-6 шт. (150 мл сока)
Перец чили лимо или рокото, мелко нарезанный1 шт.
Сельдерей стеблевой1 стебель
Кукуруза варёная, зёрна100 г
Кинза свежая20 г
Оливковое или растительное масло3 ст. л.
Лавровый лист1 шт.
Листья салата, для подачи4-6 шт.
Сладкий картофель (камоте) варёный, для подачи1 шт. (200 г)
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Красный лук нарежьте очень тонкими полукольцами (перьями), промойте под холодной водой, чтобы убрать резкость, и замочите в ледяной воде на 10-15 минут, затем откиньте на дуршлаг и обсушите.
2
Кальмаров нарежьте кольцами, доведите до кипения кастрюлю с подсоленной водой и лавровым листом, опустите кольца кальмара на 60-90 секунд — они должны стать непрозрачными, но остаться упругими, не переваривайте. Сразу переложите в ледяную воду.
3
В той же кипящей воде отварите креветки 2-3 минуты до розового цвета и упругости, сразу переложите в ледяную воду.
4
Мидии отварите 3-4 минуты до раскрытия створок (если используете свежие в раковинах), извлеките мясо; если мидии уже очищены, бланшируйте 1 минуту.
5
Если осьминог не куплен готовым, отварите его отдельно 40-50 минут до мягкости (проверяйте вилкой), остудите и нарежьте кружками.
6
Все морепродукты обсушите бумажным полотенцем от лишней влаги — это важно, иначе салат получится водянистым.
7
Сельдерей нарежьте очень мелким кубиком, чили — мелкими колечками без семян (если хотите менее остро).
8
В большой миске соедините все морепродукты, красный лук, сельдерей, чили и кукурузу.
9
Полейте свежевыжатым соком лайма и маслом, посолите, поперчите, аккуратно перемешайте и оставьте мариноваться в холодильнике 15-20 минут.
10
Перед подачей добавьте нарубленную кинзу, перемешайте, разложите салат на листьях салата и подавайте с ломтиками отварного сладкого картофеля камоте.

Частые вопросы

Чем сальпикон отличается от севиче?

В севиче сырые морепродукты маринуются и «довариваются» соком лайма прямо в тарелке, а в сальпиконе морепродукты сначала отваривают, затем охлаждают и заправляют соком лайма и маслом уже как готовый салат.

Можно ли готовить сальпикон только с одним видом морепродуктов?

Да, классический рецепт предполагает микс из нескольких видов, но можно ограничиться, например, только креветками и кальмарами — вкус останется характерным для блюда.

Почему лук нужно вымачивать в ледяной воде?

Вымачивание убирает излишнюю остроту и горечь сырого лука, оставляя приятный хруст и мягкий вкус, которые не перебивают морепродукты.