Тамалес гватемальские

Name: Тамалес гватемальские
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 10 порций
Cuisine: Гватемальская кухня
Ingredients: Кукурузная масса (маса) для тамале — 1 кг; Свиной бульон или куриный бульон — 600 мл; Свиное сало или растительное масло — 150 г; Свинина (лопатка), отварная и нарезанная кусками — 500 г; Помидоры спелые — 5 шт. (600 г); Сушёный перец чили гуаке (или анчо) — 3 шт.; Сушёный перец чили пасилья — 2 шт.; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 4 зубчика; Кунжут — 2 ст. л.; Корица молотая — 1/4 ч. л.; Изюм — 60 г; Оливки без косточек — 40 г; Красный сладкий перец, нарезанный полосками — 1 шт.; Банановые листья (для обёртки) — 20 больших листов; Соль — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 90 минГотовка: 90 минПорций: 10

Тамале — одно из древнейших блюд Месоамерики, известное задолго до прихода испанцев: майя готовили их из кукурузной массы, заворачивая в листья, ещё несколько тысяч лет назад. Гватемальский рождественский тамале — результат наложения испанских продуктов на этот доколумбовый принцип: изюм, оливки и корица попали в начинку в колониальную эпоху и с тех пор стали неотъемлемой частью рецепта. Тамалес готовят практически в каждой семье на Рождество и Новый год, и их совместное заворачивание — это семейный ритуал, который может занимать целый день. Использование банановых листьев вместо кукурузных початков-обёрток (как в мексиканских тамалях) характерно именно для Гватемалы и других стран Центральной Америки.

Ингредиенты

Кукурузная масса (маса) для тамале1 кг
Свиной бульон или куриный бульон600 мл
Свиное сало или растительное масло150 г
Свинина (лопатка), отварная и нарезанная кусками500 г
Помидоры спелые5 шт. (600 г)
Сушёный перец чили гуаке (или анчо)3 шт.
Сушёный перец чили пасилья2 шт.
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок4 зубчика
Кунжут2 ст. л.
Корица молотая1/4 ч. л.
Изюм60 г
Оливки без косточек40 г
Красный сладкий перец, нарезанный полосками1 шт.
Банановые листья (для обёртки)20 больших листов
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Банановые листья промойте, обсушите и слегка прогрейте над открытым огнём или на сухой сковороде по 5-10 секунд с каждой стороны, чтобы они стали эластичными и не трескались при заворачивании.
2
Сушёные чили очистите от семян, замочите в горячей воде на 15 минут, затем пробейте блендером с помидорами, половиной лука, чесноком, кунжутом и корицей до однородного соуса.
3
В сковороде разогрейте 2 ст. л. сала, вылейте соус и обжаривайте на среднем огне 10-12 минут, пока он не загустеет и не потемнеет, посолите по вкусу — это реколадо, основа начинки.
4
В большой миске взбейте оставшееся растопленное сало миксером или венчиком до пышной, посветлевшей консистенции — это займёт 5-7 минут и обеспечит тамале нежную текстуру.
5
Кукурузную массу разведите тёплым бульоном до консистенции густой пасты, постепенно вмешайте взбитое сало, добавляя его небольшими порциями и продолжая взбивать до однородности.
6
Проварите получившееся тесто на слабом огне в кастрюле 10-12 минут, постоянно помешивая деревянной лопаткой, пока масса не загустеет и не начнёт легко отставать от стенок — посолите по вкусу.
7
На середину каждого банановое листа выложите 3-4 ст. л. теста, разровняйте лопаткой в прямоугольник, сверху выложите кусок свинины, ложку реколадо, несколько изюминок, оливок и полоску перца.
8
Заверните лист конвертом: сначала подверните боковые края, затем скрутите сверху и снизу, зафиксируйте полоской того же листа или кулинарной нитью.
9
Уложите тамале плотными рядами в пароварку или большую кастрюлю с решёткой над кипящей водой, готовьте на пару 60-75 минут.
10
Проверьте готовность, развернув один тамале — тесто должно легко отставать от листа и не прилипать к пальцам; подавайте тамале горячими прямо в банановом листе.

Частые вопросы

Можно ли использовать кукурузные листья вместо банановых?

В Гватемале для этого рецепта традиционно используют именно банановые листья — они придают тесту лёгкий травянистый аромат; кукурузные обёртки характерны скорее для мексиканской и более мелких гватемальских тамалито.

Где взять готовую кукурузную массу маса для тамале?

Специальная масса для тамале (masa preparada) продаётся в латиноамериканских продуктовых магазинах; при отсутствии можно использовать масу харина, разведённую бульоном до нужной консистенции согласно инструкции на упаковке.

Как хранить и разогревать готовые тамале?

Тамале хорошо хранятся в холодильнике до 5 дней в закрытых листьях и прекрасно замораживаются на срок до 2 месяцев; разогревать лучше на пару 15-20 минут, не разворачивая лист.