Пепиан де польо

Name: Пепиан де польо
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Гватемальская кухня
Ingredients: Курица (голени, бёдра, грудка) — 1,2 кг; Картофель — 3 шт. (400 г); Чайот — 1 шт. (250 г); Стручковая фасоль — 150 г; Помидоры — 4 шт. (500 г); Помидоры томатильо (или зелёные помидоры) — 3 шт. (200 г); Сушёный перец чили гуаке (или анчо) — 3 шт.; Сушёный перец чили пасилья — 2 шт.; Сушёный перец чили чили гвадзе (или чипотле) — 1 шт.; Семена тыквы (пепитория) — 60 г; Семена кунжута — 30 г; Кукуруза сухая или тортилья, поджаренная — 1 тортилья; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 4 зубчика; Корица молотая — 1/4 ч. л.; Гвоздика молотая — щепотка; Чёрный перец горошком — 1/2 ч. л.; Растительное масло — 3 ст. л.; Куриный бульон — 500 мл; Рис отварной, для подачи — по желанию

Сложность: сложноПодготовка: 45 минГотовка: 75 минПорций: 6

Пепиан — старейшее и самое почитаемое блюдо гватемальской кухни, признанное ЮНЕСКО объектом нематериального культурного наследия страны. Его корни уходят к доиспанской кухне майя-киче, где основой соусов служили жареные семена тыквы и кукуруза, перетёртые в густую пасту — эта техника сохранилась почти неизменной до наших дней. С приходом испанцев в рецепт добавились куриное мясо и некоторые пряности, но главный принцип — обжарка ингредиентов на сухой сковороде (comal) перед измельчением — остался чисто доколумбовым приёмом, придающим соусу глубокий дымный вкус. Сегодня пепиан готовят по особым случаям и воскресеньям, а в городе Антигуа-Гватемала ежегодно проводится фестиваль, посвящённый этому блюду.

Ингредиенты

Курица (голени, бёдра, грудка)1,2 кг
Картофель3 шт. (400 г)
Чайот1 шт. (250 г)
Стручковая фасоль150 г
Помидоры4 шт. (500 г)
Помидоры томатильо (или зелёные помидоры)3 шт. (200 г)
Сушёный перец чили гуаке (или анчо)3 шт.
Сушёный перец чили пасилья2 шт.
Сушёный перец чили чили гвадзе (или чипотле)1 шт.
Семена тыквы (пепитория)60 г
Семена кунжута30 г
Кукуруза сухая или тортилья, поджаренная1 тортилья
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок4 зубчика
Корица молотая1/4 ч. л.
Гвоздика молотаящепотка
Чёрный перец горошком1/2 ч. л.
Растительное масло3 ст. л.
Куриный бульон500 мл
Рис отварной, для подачипо желанию

Приготовление

1
Курицу промойте, переложите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она полностью покрыла мясо, добавьте половину луковицы и щепотку соли, варите 30-35 минут до готовности.
2
Выньте курицу, бульон процедите и отставьте — он понадобится для соуса.
3
Сушёные перцы чили очистите от семян и плодоножек, обжарьте на сухой сковороде без масла по 30 секунд с каждой стороны до появления аромата, затем замочите в горячей воде на 15 минут до мягкости.
4
На той же сухой сковороде отдельно обжарьте семена тыквы и кунжута по 3-4 минуты до золотистого цвета и характерного потрескивания, постоянно помешивая, чтобы не подгорели.
5
На сухой сковороде также обжарьте до тёмных пятен целые помидоры, томатильо, оставшуюся половину лука и чеснок в кожуре, около 8-10 минут, переворачивая — это классическая техника comal для пепиана.
6
Очистите обожжённые лук и чеснок от кожуры, поджаренную тортилью разломайте на куски.
7
В блендере соедините размягчённые чили, обожжённые овощи, тортилью, половину семян тыквы и кунжута, корицу, гвоздику и чёрный перец, пробейте до однородной густой пасты, при необходимости добавляя немного бульона.
8
В глубокой сковороде или казане разогрейте масло, вылейте пасту и обжаривайте на среднем огне 8-10 минут, постоянно помешивая, пока соус не потемнеет и не начнёт слегка отходить от стенок.
9
Влейте оставшийся куриный бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и варите соус 15 минут до густоты соуса для тушения, посолите по вкусу.
10
Добавьте в соус нарезанный крупными кусками картофель и чайот, варите 12-15 минут, затем добавьте стручковую фасоль и куски отварной курицы, прогрейте всё вместе ещё 8-10 минут.
11
Подавайте пепиан горячим с рисом, посыпав оставшимися жареными семенами тыквы.

Частые вопросы

Можно ли заменить сушёные гватемальские чили другими сортами?

Да, чили гуаке хорошо заменяется перцем анчо, а пасилья и чипотле продаются во многих магазинах с мексиканскими продуктами — вкус будет очень близким к оригинальному.

Почему овощи и специи обжаривают на сухой сковороде перед блендером?

Сухая обжарка (по-испански 'tostado') карамелизует поверхность овощей и семян, придавая соусу характерный дымный и ореховый вкус, который невозможно получить, просто сварив ингредиенты.

Можно ли приготовить пепиан с говядиной вместо курицы?

Да, традиционный пепиан де рес готовится по такому же принципу с говяжьей грудинкой или голяшкой, которую нужно предварительно отварить до мягкости 1,5-2 часа перед добавлением в соус.