Килачас

Name: Килачас
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Гватемальская кухня
Ingredients: Говяжья грудинка или голяшка — 1 кг; Репчатый лук — 2 крупные головки (300 г); Чеснок — 5 зубчиков; Помидоры спелые — 5 шт. (600 г); Сладкий перец — 1 шт.; Сушёный перец чили гуаке (или анчо) — 2 шт.; Лавровый лист — 2 шт.; Тмин молотый — 1/2 ч. л.; Орегано сушёный — 1 ч. л.; Растительное масло — 3 ст. л.; Говяжий бульон — 300 мл; Кинза свежая, для подачи — по вкусу; Кукурузные тортильи, для подачи — 12 шт.

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 150 минПорций: 6

Килачас — типичное блюдо гватемальской домашней кухни, где долго тушённая и разобранная на волокна говядина в густом томатно-перечном соусе служит начинкой для тако и тостадас или самостоятельным вторым блюдом с тортильями. Такой способ приготовления мяса — долгая варка до полной мягкости с последующим разбором на волокна и тушением в соусе — восходит к традиции экономно использовать более жёсткие и доступные отрубы говядины, характерной для сельской Гватемалы. Название блюда связано с региональным разговорным словом, обозначающим именно рваное, «раздёрганное» мясо. Килачас часто готовят на семейные праздники и подают большими блюдами, из которых каждый берёт мясо и тортильи по своему вкусу.

Ингредиенты

Говяжья грудинка или голяшка1 кг
Репчатый лук2 крупные головки (300 г)
Чеснок5 зубчиков
Помидоры спелые5 шт. (600 г)
Сладкий перец1 шт.
Сушёный перец чили гуаке (или анчо)2 шт.
Лавровый лист2 шт.
Тмин молотый1/2 ч. л.
Орегано сушёный1 ч. л.
Растительное масло3 ст. л.
Говяжий бульон300 мл
Кинза свежая, для подачипо вкусу
Кукурузные тортильи, для подачи12 шт.

Приготовление

1
Говядину промойте, нарежьте крупными кусками, переложите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью покрыла мясо.
2
Добавьте одну луковицу целиком, 2 зубчика чеснока, лавровый лист и щепотку соли, доведите до кипения, снимите пену.
3
Убавьте огонь до слабого и варите мясо под крышкой 2-2,5 часа, пока оно не станет настолько мягким, что будет легко разбираться на волокна вилкой.
4
Выньте мясо, бульон процедите и отставьте, дайте мясу немного остыть, затем разберите его на волокна двумя вилками.
5
Сушёные чили очистите от семян, замочите в горячей воде на 15 минут до мягкости, затем пробейте блендером с помидорами до состояния пюре.
6
Оставшуюся луковицу и сладкий перец нарежьте тонкой соломкой, чеснок мелко порубите.
7
В глубокой сковороде разогрейте масло на среднем огне, обжарьте лук и перец 5-6 минут до мягкости, добавьте чеснок и готовьте ещё минуту.
8
Влейте томатно-чилийное пюре, добавьте тмин и орегано, тушите соус 10-12 минут на среднем огне, пока он не загустеет и не приобретёт насыщенный тёмно-красный цвет.
9
Добавьте разобранную на волокна говядину и часть говяжьего бульона, перемешайте так, чтобы мясо равномерно пропиталось соусом.
10
Тушите килачас на слабом огне 20-25 минут под крышкой, периодически помешивая и подливая бульон, пока соус почти полностью не впитается, а мясо не станет насыщенным и слегка карамелизованным по краям.
11
Подавайте килачас горячим с горячими кукурузными тортильями и свежей кинзой.

Частые вопросы

Можно ли приготовить килачас в мультиварке?

Да, мясо можно потушить в режиме тушения 3-4 часа до мягкости, а затем разобрать на волокна и довести до готовности в соусе на плите обычным способом.

Как использовать килачас, кроме подачи с тортильями?

Это мясо отлично подходит как начинка для тостадас, эмпанадас или просто как гарнир к рису и фасоли — гватемальские хозяйки часто готовят его впрок и используют несколько дней.

Можно ли заменить говядину свининой?

Да, свиная лопатка готовится по такому же принципу и даёт похожий по консистенции результат, хотя вкус будет несколько мягче, чем у классического говяжьего варианта.