Кальдо де рес по-гватемальски

Name: Кальдо де рес по-гватемальски
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 25 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Гватемальская кухня
Ingredients: Говядина на кости (голяшка, рёбра) — 1 кг; Кукуруза початки, нарезанные кружками — 2 шт.; Картофель — 3 шт. (400 г); Морковь — 2 шт. (200 г); Чайот (мексиканский огурец) — 1 шт. (250 г); Тыква гичкой (айоте) или кабачок — 300 г; Зелёная стручковая фасоль — 150 г; Капуста белокочанная — 1/4 кочана (250 г); Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 4 зубчика; Помидоры — 2 шт. (250 г); Сладкий перец (чили гуаке или паприка) — 1 шт.; Кинза свежая — 20 г; Мята свежая — 5 г; Соль — по вкусу; Лайм, для подачи — 2 шт.; Рис отварной, для подачи — по желанию

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 120 минПорций: 6

Кальдо де рес — воскресное блюдо гватемальских семей, объединяющее говядину на кости с обилием сезонных овощей в одном горшке. Такие насыщенные супы с крупно нарезанными овощами восходят к колониальной эпохе, когда испанские говядина и пшеница соединились с местными культурами — кукурузой, тыквой айоте и чайотом, которые выращивались на этой земле ещё майя. Добавление свежей мяты в конце варки — характерная гватемальская деталь, отличающая этот суп от похожих блюд соседних стран Центральной Америки. Кальдо де рес традиционно готовят большими кастрюлями для всей семьи, а бульон и мясо часто едят с рисом и кукурузными тортильями.

Ингредиенты

Говядина на кости (голяшка, рёбра)1 кг
Кукуруза початки, нарезанные кружками2 шт.
Картофель3 шт. (400 г)
Морковь2 шт. (200 г)
Чайот (мексиканский огурец)1 шт. (250 г)
Тыква гичкой (айоте) или кабачок300 г
Зелёная стручковая фасоль150 г
Капуста белокочанная1/4 кочана (250 г)
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок4 зубчика
Помидоры2 шт. (250 г)
Сладкий перец (чили гуаке или паприка)1 шт.
Кинза свежая20 г
Мята свежая5 г
Сольпо вкусу
Лайм, для подачи2 шт.
Рис отварной, для подачипо желанию

Приготовление

1
Говядину промойте, нарежьте крупными кусками по 5-6 см вместе с костью и переложите в большую кастрюлю.
2
Залейте мясо 3 л холодной воды, доведите до кипения на сильном огне, тщательно снимите пену, затем убавьте огонь до слабого.
3
Добавьте целую очищенную луковицу, 2 раздавленных зубчика чеснока и щепотку соли, варите под неплотной крышкой 1,5 часа, пока мясо не станет мягким.
4
Помидоры и оставшийся чеснок пробейте блендером до состояния пюре и добавьте в бульон вместе с нарезанным сладким перцем — это придаст супу насыщенный цвет и глубину вкуса.
5
Добавьте кукурузу и картофель, нарезанные крупными кусками, варите 10 минут.
6
Введите морковь, чайот и тыкву айоте, нарезанные крупными брусками, варите ещё 10 минут.
7
Добавьте стручковую фасоль и крупно нарезанную капусту, варите 8-10 минут, пока все овощи не станут мягкими, но не разварятся в кашу.
8
Попробуйте бульон и досолите по вкусу; за 2 минуты до готовности добавьте мелко нарезанную мяту, которая в Гватемале традиционно ароматизирует именно этот суп.
9
Разлейте кальдо де рес по глубоким тарелкам так, чтобы в каждой был кусок мяса и всех овощей, посыпьте свежей кинзой.
10
Подавайте с дольками лайма для сбрызгивания и отдельно с горкой отварного риса — по гватемальской традиции суп едят как основное блюдо всей семьёй по воскресеньям.

Частые вопросы

Какую часть говядины лучше выбрать?

Идеально подходят голяшка, рёбра или грудинка на кости — за долгую варку они отдают бульону желатин и коллаген, делая его наваристым, а мясо становится мягким и легко отделяется от кости.

Чем заменить чайот и тыкву айоте, если их нет?

Чайот можно заменить обычным кабачком или патиссоном, а тыкву айоте — любой некрупной сладкой тыквой или кабачком цуккини — вкус будет немного мягче, но структура супа сохранится.

Можно ли приготовить кальдо де рес в мультиварке или скороварке?

Да, в скороварке мясо готовится до мягкости за 35-40 минут вместо полутора часов, после чего овощи добавляются и довариваются уже в открытом режиме, чтобы не переварились.