Тамаль толименсе

Name: Тамаль толименсе
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Колумбийская кухня
Ingredients: Кукурузная мука масека (предварительно обработанная, для тамалей) — 600 г; Свиной бульон (от варки мяса) — 700 мл; Свиное сало или растительное масло — 100 г; Куриные бёдра — 400 г; Свиная грудинка или рёбра — 400 г; Рис, отваренный до полуготовности — 150 г; Горох зелёный или колотый жёлтый, отваренный — 150 г; Морковь — 2 шт.; Яйца варёные — 4 шт.; Репчатый лук, чеснок — по 1-2 шт.; Кумин, ачиоте (для цвета), соль — по вкусу; Банановые листья, ошпаренные для гибкости — 16 крупных листов; Кулинарный шпагат — для завязывания

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 150 минПорций: 8

Тамаль толименсе — один из самых узнаваемых тамалей Колумбии, происходящий из департамента Толима, хотя похожие тамали готовят по всей стране со своими региональными различиями. Истоки блюда восходят к коренным народам пихао и муискам, издавна готовившим кукурузное тесто, завёрнутое в листья, задолго до появления испанцев; после Конкисты рецепт обогатился свининой, курицей, рисом и горохом, которые принесли колонизаторы, превратив блюдо в плотный, многокомпонентный «мясной мешочек» теста. Заворачивание в банановый лист и завязывание узлом сверху — характерная местная техника, отличающая толименский тамаль от, например, мексиканского, который заворачивают в кукурузные листья. В самой Толиме тамаль традиционно едят на завтрак вместе с горячим шоколадом и арепой — сочетание, которое местные жители считают одним из главных удовольствий выходного утра.

Ингредиенты

Кукурузная мука масека (предварительно обработанная, для тамалей)600 г
Свиной бульон (от варки мяса)700 мл
Свиное сало или растительное масло100 г
Куриные бёдра400 г
Свиная грудинка или рёбра400 г
Рис, отваренный до полуготовности150 г
Горох зелёный или колотый жёлтый, отваренный150 г
Морковь2 шт.
Яйца варёные4 шт.
Репчатый лук, чеснокпо 1-2 шт.
Кумин, ачиоте (для цвета), сольпо вкусу
Банановые листья, ошпаренные для гибкости16 крупных листов
Кулинарный шпагатдля завязывания

Приготовление

1
Курицу и свиные рёбра отварите в подсоленной воде с луком и чесноком 30-35 минут до готовности, бульон процедите и сохраните.
2
Кукурузную муку смешайте с растопленным салом, солью, ачиоте и постепенно введите тёплый свиной бульон, замешивая однородное мягкое тесто консистенции густой каши.
3
Морковь нарежьте кружочками и слегка отварите 5 минут.
4
Мясо разберите на порционные куски, яйца разрежьте на половинки.
5
Банановые листья разложите крест-накрест по два, в центр выложите порцию кукурузного теста, разровняйте.
6
На тесто выложите кусок курицы, кусок свинины, немного риса, гороха, кружочки моркови и половинку яйца, сверху накройте ещё одной порцией теста.
7
Заверните лист плотным конвертом со всех сторон, формируя аккуратный прямоугольный пакет, обвяжите шпагатом крест-накрест.
8
Уложите тамали в большую кастрюлю или пароварку, залейте водой почти до уровня тамалей, доведите до кипения.
9
Варите на среднем огне под крышкой 2-2.5 часа, при необходимости подливая кипяток, чтобы тесто полностью пропарилось и стало плотным.
10
Готовые тамали выньте, дайте немного остыть перед тем, как разворачивать.
11
Традиционно подают на завтрак с горячим шоколадом и арепой.

Частые вопросы

Чем банановый лист отличается от кукурузного, используемого в мексиканских тамалях?

Банановый лист крупнее и плотнее, даёт тамалю лёгкий травянистый аромат при длительной варке и позволяет завернуть более крупную порцию теста и начинки в один плотный пакет.

Можно ли заморозить готовые тамали?

Да, готовые тамали хорошо хранятся в морозильной камере до трёх месяцев прямо в банановом листе; перед подачей их проваривают на пару 20-25 минут или разогревают в микроволновке, не разворачивая.

Что делать, если нет свежих банановых листьев?

Замороженные банановые листья продаются в азиатских и латиноамериканских магазинах и подходят так же хорошо после разморозки и ошпаривания кипятком для гибкости; фольга подойдёт как крайняя замена, но изменит аромат готового блюда.