Мондонго по-колумбийски

Name: Мондонго по-колумбийски
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Колумбийская кухня
Ingredients: Говяжий рубец, очищенный — 800 г; Свиная рулька или свиные ножки — 300 г; Свиные рёбра — 300 г; Картофель — 400 г; Морковь — 2 шт.; Горох зелёный свежий или замороженный — 150 г; Кукуруза початками, кусками — 2 шт.; Юкка (маниока) — 300 г; Репчатый лук — 1 крупная головка; Помидоры — 2 шт.; Чеснок — 4 зубчика; Зелёный лук, кинза — по пучку; Кумин, лавровый лист, соль, перец — по вкусу; Вода — 3 л

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 120 минПорций: 6

Мондонго — суп из говяжьего рубца, распространённый по всей Латинской Америке, но в Колумбии, особенно в Боготе и центральных регионах страны, он занял прочное место как классическое воскресное семейное блюдо. Само название восходит к языкам банту, откуда через испанский колониальный период слово перешло в значении «требуха» или «потроха», что отражает африканское влияние на технику использования всех частей туши животного. Блюдо соединяет три кулинарные традиции — испанскую любовь к рубцу, африканскую технику работы с субпродуктами и местные американские клубнеплоды вроде юкки и картофеля. Долгая медленная варка рубца — обязательное условие: недоваренный рубец остаётся резиновым и невкусным, а правильно приготовленный становится мягким и слегка желатинистым, обогащая бульон. Мондонго традиционно готовят большими порциями на всю семью и считают одним из лучших блюд для восстановления сил после долгой недели.

Ингредиенты

Говяжий рубец, очищенный800 г
Свиная рулька или свиные ножки300 г
Свиные рёбра300 г
Картофель400 г
Морковь2 шт.
Горох зелёный свежий или замороженный150 г
Кукуруза початками, кусками2 шт.
Юкка (маниока)300 г
Репчатый лук1 крупная головка
Помидоры2 шт.
Чеснок4 зубчика
Зелёный лук, кинзапо пучку
Кумин, лавровый лист, соль, перецпо вкусу
Вода3 л

Приготовление

1
Рубец тщательно промойте, при необходимости поскоблите ножом, залейте кипятком на 5 минут, слейте воду — этот шаг убирает специфический запах и часть жира.
2
Нарежьте рубец небольшими кусочками 2-3 см, переложите в большую кастрюлю вместе со свиной рулькой и рёбрами, залейте водой, добавьте лавровый лист и половину лука.
3
Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите на слабом кипении 1.5-2 часа, пока рубец не станет по-настоящему мягким — это самый долгий и важный этап блюда.
4
Пока варится мясо, приготовьте угуйо: оставшийся лук, помидоры и чеснок мелко нарежьте, обжарьте на масле 7-8 минут до мягкости и лёгкого загустения.
5
Добавьте обжаренную заправку в кастрюлю, приправьте молотым кумином.
6
Добавьте картофель, морковь кружочками и юкку крупными кусками, варите 20 минут.
7
Добавьте горох и кукурузу кусками, варите ещё 10-12 минут, пока все овощи не станут мягкими.
8
Посолите и поперчите по вкусу, за 2 минуты до готовности всыпьте рубленую кинзу и зелёный лук.
9
Подавайте горячим с белым рисом и авокадо — мондонго считается сытным блюдом на весь день, особенно популярным на воскресный обед.

Частые вопросы

Как правильно подготовить рубец перед варкой?

Рубец нужно тщательно промыть, поскоблить от остатков плёнок, ошпарить кипятком и слить первую воду — это убирает специфический запах; некоторые хозяйки дополнительно натирают его лимоном или уксусом перед промывкой.

Сколько времени варится рубец до мягкости?

В среднем 1.5-2 часа на медленном огне в обычной кастрюле; в скороварке время можно сократить примерно до 40-45 минут.

Чем можно заменить рубец, если он недоступен?

Полноценной замены по текстуре и вкусу нет, но можно приготовить похожий по духу суп на свиных рёбрах и голяшке без рубца — это уже будет не мондонго в строгом смысле, а скорее санкочо.