Ахьяко по-колумбийски (Ахьяко сантаференьо)

Name: Ахьяко по-колумбийски (Ахьяко сантаференьо)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Колумбийская кухня
Ingredients: Куриные бёдра или целая курица, разделанная на порции — 1.2 кг; Картофель мелкий жёлтый криолья (или молодой картофель) — 500 г; Картофель рассыпчатый — 500 г; Картофель восковой (не разваривающийся) — 400 г; Кукуруза початками, порезанная на куски по 4-5 см — 3 шт.; Гуаскас сушёные (guascas, продаются в латино-магазинах или онлайн) — 4 ст. л.; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Зелёный лук или лук-порей — 4 стебля; Чеснок — 3 зубчика; Кинза — небольшой пучок; Вода или куриный бульон — 2.5 л; Соль, чёрный перец — по вкусу; Для подачи: жирные сливки, каперсы, авокадо, отварной рис — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 70 минПорций: 6

Ахьяко сантаференьо — эмблематичный суп Боготы и центральных Анд Колумбии, чьи корни уходят к муискам, коренному народу региона, задолго до испанского завоевания готовившему похлёбки из картофеля и кукурузы. Главная особенность блюда — использование трёх разных сортов картофеля одновременно: один почти полностью разваривается и естественным образом загущает бульон, другой сохраняет форму, третий, мелкий жёлтый криолья, придаёт характерный ореховый вкус. Обязательный ингредиент — сушёная трава гуаскас, без которой суп теряет свою узнаваемую пряную нотку. Подача с отдельными пиалами сливок, каперсов, авокадо и риса — не украшение, а часть ритуала: каждый гость собирает тарелку по своему вкусу, что делает ахьяко одновременно будничным семейным обедом и парадным блюдом для гостей в Боготе.

Ингредиенты

Куриные бёдра или целая курица, разделанная на порции1.2 кг
Картофель мелкий жёлтый криолья (или молодой картофель)500 г
Картофель рассыпчатый500 г
Картофель восковой (не разваривающийся)400 г
Кукуруза початками, порезанная на куски по 4-5 см3 шт.
Гуаскас сушёные (guascas, продаются в латино-магазинах или онлайн)4 ст. л.
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Зелёный лук или лук-порей4 стебля
Чеснок3 зубчика
Кинзанебольшой пучок
Вода или куриный бульон2.5 л
Соль, чёрный перецпо вкусу
Для подачи: жирные сливки, каперсы, авокадо, отварной риспо вкусу

Приготовление

1
В большую кастрюлю положите курицу, залейте водой или бульоном, добавьте крупно нарезанный лук, зелёный лук, чеснок и щепотку соли; доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите 35-40 минут до готовности курицы.
2
Курицу выньте, остудите, снимите мясо с костей и разберите на крупные куски, бульон процедите обратно в кастрюлю, удалив овощи.
3
Рассыпчатый картофель почистите, нарежьте некрупными кусками, добавьте в процеженный бульон и варите 20 минут, пока он почти полностью не разварится и не загустит бульон — это основа густоты ахьяко.
4
Добавьте восковой картофель кусками покрупнее и варите ещё 15 минут, чтобы он сохранил форму.
5
Добавьте мелкий картофель криолья целиком и куски кукурузы, варите 10-12 минут.
6
Всыпьте сушёные гуаскас, растерев их между пальцами для раскрытия аромата, варите ещё 5-7 минут — это ключевая пряная трава, определяющая узнаваемый вкус блюда.
7
Верните куриное мясо в кастрюлю, прогрейте 5 минут, посолите и поперчите по вкусу.
8
Разлейте суп по глубоким тарелкам, в каждую положите кусок кукурузы.
9
Подавайте с отдельными пиалами жирных сливок, каперсов, ломтиков авокадо и отварного риса — каждый добавляет их по вкусу прямо в тарелку.

Частые вопросы

Что такое гуаскас и чем их заменить?

Гуаскас — сушёные листья южноамериканского растения Galinsoga parviflora, дающие характерный терпко-травяной привкус; полноценной замены нет, их можно заказать в интернет-магазинах латиноамериканских продуктов, в крайнем случае суп готовят и без них, но это уже не аутентичный ахьяко.

Почему используются три вида картофеля?

Каждый сорт выполняет свою роль: один разваривается и загущает бульон, второй держит форму кусками, третий (криолья) добавляет особый ореховый вкус и золотистый цвет — вместе они создают характерную густую текстуру ахьяко.

Можно ли заменить курицу другим мясом?

Традиционно ахьяко готовят именно на курице, иногда добавляя кусок говядины для более насыщенного бульона, но полностью заменять курицу другим мясом не принято.