Бандеха паиса

Name: Бандеха паиса
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Колумбийская кухня
Ingredients: Красная фасоль сушёная, замоченная заранее — 300 г; Свиная грудинка (для чичаррона) — 300 г; Говяжий фарш — 400 г; Чоризо колумбийский (или свиные колбаски) — 4 шт.; Кровяная колбаса морсилья (по желанию) — 2 шт.; Яйца куриные — 4 шт.; Рис длиннозёрный — 300 г; Плантан спелый (жёлтый) — 2 шт.; Кукурузные лепёшки арепас (готовые или домашние) — 4 шт.; Авокадо — 1 крупный; Репчатый лук, помидоры, чеснок (для угуйо) — по 1-2 шт.; Растительное масло для жарки — 200 мл; Кумин, орегано, соль, перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 45 минГотовка: 90 минПорций: 4

Бандеха паиса — самое известное за пределами Колумбии блюдо страны, символ региона Антиокия и его жителей — «паисас». Истоки блюда восходят к колониальной эпохе, когда крестьянам центральных Анд требовалась максимально калорийная еда для долгого физического труда в кофейных хозяйствах и на горных фермах, а название и статус официального «типичного блюда» оно получило только в 1950 году на встрече колумбийской ассоциации гостиниц и ресторанов Котелко, где делегаты искали для каждого региона своё эмблематичное блюдо. Название «бандеха» означает деревянный или металлический поднос, на котором крестьяне традиционно носили еду в поле. Блюдо объединяет на одной тарелке сразу несколько ключевых элементов колумбийской кухни — фасоль, рис, чичаррон, мясной фарш, колбасы, жареный плантан, арепу, авокадо и яйцо, — что делает его не столько одним рецептом, сколько витриной всей паисской кулинарной традиции разом.

Ингредиенты

Красная фасоль сушёная, замоченная заранее300 г
Свиная грудинка (для чичаррона)300 г
Говяжий фарш400 г
Чоризо колумбийский (или свиные колбаски)4 шт.
Кровяная колбаса морсилья (по желанию)2 шт.
Яйца куриные4 шт.
Рис длиннозёрный300 г
Плантан спелый (жёлтый)2 шт.
Кукурузные лепёшки арепас (готовые или домашние)4 шт.
Авокадо1 крупный
Репчатый лук, помидоры, чеснок (для угуйо)по 1-2 шт.
Растительное масло для жарки200 мл
Кумин, орегано, соль, перецпо вкусу

Приготовление

1
Замоченную фасоль отварите в подсоленной воде с половиной луковицы и зубчиком чеснока 60-70 минут до мягкости, не разваривая до пюре.
2
Приготовьте угуйо: мелко нарежьте оставшийся лук, помидоры и чеснок, обжарьте на масле 7 минут до мягкости, разделите пополам — одну часть добавьте в готовую фасоль и потушите вместе 10 минут, вторую отложите для фарша.
3
Свиную грудинку нарежьте крупными кусками, обжарьте на сухой сковороде на среднем огне 25-30 минут, периодически переворачивая, до золотистой хрустящей корочки чичаррона.
4
Говяжий фарш посолите, поперчите, добавьте кумин и оставшуюся часть угуйо, обжарьте на отдельной сковороде 12-15 минут до готовности, разминая крупными кусками.
5
Отдельно обжарьте или отварите чоризо и морсилью 10-12 минут до готовности.
6
Рис отварите отдельно классическим способом до рассыпчатости.
7
Плантан нарежьте наискосок ломтиками толщиной 1.5 см, обжарьте на масле 3-4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета и карамелизации.
8
Арепас обжарьте на сухой сковороде или гриле по 4-5 минут с каждой стороны до румяной корочки.
9
Яйца пожарьте глазуньей на отдельной сковороде.
10
На большое плоское блюдо выложите рис, фасоль, чичаррон, жареный фарш, чоризо, морсилью, плантан, арепу, половинку авокадо и яйцо — каждый компонент отдельной горкой.
11
Подавайте немедленно, пока чичаррон и плантан ещё горячие и хрустящие.

Частые вопросы

Можно ли приготовить бандеху паису без всех компонентов сразу?

Да, в домашних условиях часто готовят упрощённую версию без морсильи или без одного из видов мяса, сохраняя фасоль, рис, чичаррон и жареный плантан как обязательный минимум.

Что такое арепа и обязательно ли готовить её отдельно?

Арепа — кукурузная лепёшка, отдельное блюдо колумбийской кухни; для бандехи паисы её обычно готовят заранее по базовому рецепту без начинки и просто обжаривают до румяности.

Как заранее подготовить фасоль, чтобы сократить время готовки в день подачи?

Фасоль можно замочить на ночь и даже полностью отварить накануне, а в день подачи только разогреть с угуйо — это заметно сокращает время готовки остальных компонентов блюда.