Тайян бин
Тайян бин, «солнечный пирог», — круглое слоёное печенье с ломкой многослойной корочкой и тягучей сладкой мальтозной начинкой внутри, неразрывно связанное с центральным тайваньским городом Тайчжун, где его до сих пор продают десятками конкурирующих лавок вдоль улицы Свободы. Корни блюда прослеживаются к «печенью на солодовом сахаре», популярному в районах Бэйтунь и Таньцзы в конце эпохи Цин и в первые годы Китайской Республики: рецепт со временем усовершенствовал кондитер по имени Линь Цзякунь из района Шэньган, использовавший уваренный солодовый сахар в качестве начинки, а позже мастер Вэй Цинхай довёл технологию теста до знакомой сегодня многослойной структуры. Своё нынешнее название десерт получил не сразу — оно закрепилось благодаря чайной лавке «Тай Ян Тан» («Зал Солнца»), открывшейся на улице Свободы в 1964 году и первой начавшей продавать печенье под этим именем; сегодня выпечка традиционно упаковывается в подарочные коробки и считается одним из главных тайчжунских сувениров, которые гости увозят с собой.
Ингредиенты
- Мука пшеничная (для водяного теста)200 г
- Сахарная пудра (для водяного теста)30 г
- Сливочное масло размягчённое (для водяного теста)60 г
- Вода тёплая (для водяного теста)80 мл
- Мука пшеничная (для масляного теста)160 г
- Сливочное масло размягчённое (для масляного теста)80 г
- Мальтозный сироп (маи-я-тан) или светлый мёд/золотой сироп как замена (для начинки)250 г
- Сливочное масло (для начинки)30 г
- Мука пшеничная (для начинки)30 г
Приготовление
- 1
Для начинки растопите сливочное масло в сотейнике на слабом огне, всыпьте муку и обжарьте, постоянно помешивая, 2-3 минуты до однородной пастообразной массы без комочков.
- 2
Снимите с огня, добавьте мальтозный сироп, тщательно перемешайте до однородности, остудите до комнатной температуры — начинка должна стать плотной, но пластичной.
- 3
Разделите начинку на 12 равных порций, скатайте в шарики, уберите в холодильник на 20-30 минут для застывания.
- 4
Для водяного теста смешайте муку, сахарную пудру, размягчённое масло и тёплую воду, замесите гладкое эластичное тесто, накройте плёнкой и оставьте отдыхать 20 минут.
- 5
Для масляного теста смешайте муку с размягчённым маслом до образования однородной мягкой пасты.
- 6
Разделите оба теста на 12 равных частей каждое.
- 7
Раскатайте часть водяного теста в лепёшку, в центр выложите часть масляного теста, полностью заверните края водяного теста внутрь, чтобы масляное тесто оказалось запечатано.
- 8
Аккуратно раскатайте получившийся шарик скалкой в длинную полоску, сверните её рулетом, затем снова раскатайте и снова сверните — этот двойной цикл раскатывания и сворачивания создаёт характерные слои будущей выпечки; повторите со всеми заготовками.
- 9
Дайте свёрнутым заготовкам отдохнуть 10-15 минут под плёнкой, затем каждую расплющите в лепёшку, в центр положите шарик застывшей начинки и полностью залепите края, сформировав плоский диск.
- 10
Аккуратно раскатайте диски скалкой до толщины около 1 см, стараясь не порвать тесто и сохранить слоистость.
- 11
Выложите заготовки на противень швом вниз, выпекайте в разогретой до 180°C духовке 10 минут, затем убавьте температуру до 160°C и допекайте ещё 12-15 минут, пока верх не станет светло-золотистым, а слои теста — заметно расслоившимися.
- 12
Полностью остудите пирожные перед подачей — начинка внутри очень горячая и жидкая сразу после выпечки.
Частые вопросы
Чем заменить мальтозный сироп маи-я-тан, если его нет в продаже?
Ближайшая замена по консистенции и сладости — светлый мёд или золотой (инвертный) сироп, хотя настоящий солодовый вкус мальтозы они полностью не воспроизведут.
Зачем тесто раскатывают и сворачивают несколько раз?
Этот приём, общий для многих слоёных китайских кондитерских изделий, чередует слои водяного и масляного теста, благодаря чему после выпечки корочка расслаивается на тонкие ломкие пластинки.
Почему начинке нужно полностью остыть перед тем, как есть печенье?
Сразу после выпечки мальтозная начинка очень горячая и текучая, похожая на расплавленную карамель, и можно легко обжечься; при остывании она густеет до приятной тягучей консистенции.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.