Таху исис

Name: Таху исис
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Индонезийская кухня
Ingredients: Тофу твёрдый, кусками 5×5 см — 8 шт. (около 500 г); Морковь, тонкой соломкой — 1 шт. (100 г); Капуста белокочанная, нашинкованная — 100 г; Ростки сои (тауге) — 50 г; Зелёный лук — 2 стебля; Чеснок — 3 зубчика; Соевый соус — 1 ст. л.; Соль и молотый чёрный перец — по вкусу; Мука пшеничная, для кляра — 150 г; Рисовая мука, для кляра — 30 г; Куркума молотая, для кляра — 1/4 ч. л.; Вода, для кляра — 200 мл; Соль, для кляра — 1/2 ч. л.; Растительное масло для жарки — 400 мл

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 25 минПорций: 4

Таху иси — популярная жареная закуска, особенно тесно ассоциирующаяся с городом Тегал на Центральной Яве, где производство тофу издавна связано с потомками китайских переселенцев, принёсших технологию изготовления соевого творога на архипелаг. Сочетание тофу китайского происхождения с типично индонезийской овощной начинкой и обжаркой в кляре с куркумой хорошо иллюстрирует повседневное китайско-индонезийское кулинарное смешение, характерное для целой категории уличных закусок горенган, которые продают из передвижных тележек по всей стране.

Ингредиенты

Тофу твёрдый, кусками 5×5 см8 шт. (около 500 г)
Морковь, тонкой соломкой1 шт. (100 г)
Капуста белокочанная, нашинкованная100 г
Ростки сои (тауге)50 г
Зелёный лук2 стебля
Чеснок3 зубчика
Соевый соус1 ст. л.
Соль и молотый чёрный перецпо вкусу
Мука пшеничная, для кляра150 г
Рисовая мука, для кляра30 г
Куркума молотая, для кляра1/4 ч. л.
Вода, для кляра200 мл
Соль, для кляра1/2 ч. л.
Растительное масло для жарки400 мл

Приготовление

1
Куски тофу обжарьте в небольшом количестве масла на среднем огне 5-6 минут со всех сторон, пока они не станут золотистыми и слегка не вздуются — это делает тофу более упругим и удобным для начинки.
2
Остудите обжаренный тофу и сделайте в каждом кусочке аккуратный глубокий надрез-кармашек с одной стороны, стараясь не прорезать насквозь.
3
Разогрейте немного масла в сковороде, обжарьте измельчённый чеснок 30 секунд до аромата.
4
Добавьте морковь и капусту, жарьте 2-3 минуты до полуготовности, сохраняя лёгкую хрусткость.
5
Введите ростки сои и нарезанный зелёный лук, приправьте соевым соусом, солью и перцем, готовьте ещё 1 минуту, снимите с огня и остудите.
6
Наполните каждый кармашек тофу овощной начинкой, аккуратно утрамбовывая ложкой.
7
Для кляра смешайте пшеничную и рисовую муку, куркуму и соль, влейте воду и взбейте до однородного жидкого теста без комочков.
8
Разогрейте масло для фритюра до 175°C, обмакните фаршированный тофу в кляр, полностью покрывая со всех сторон.
9
Обжаривайте порциями по 3-4 минуты до золотистой хрустящей корочки, выложите на бумажные полотенца и подавайте горячим с самбалом или сладким соусом чили.

Частые вопросы

Почему тофу сначала обжаривают, а потом снова во фритюре с начинкой?

Первичная обжарка делает тофу более плотным и упругим, благодаря чему в нём легче сделать аккуратный кармашек, который не развалится при набивке начинкой и повторной жарке.

Можно ли заменить свежие овощи в начинке на другие?

Да, помимо моркови и капусты часто добавляют тонко нарезанный вермишель бихун или мелко нарезанный зелёный лук в большем количестве — главное сохранить хрустящую текстуру начинки.

Почему кляр иногда сползает с тофу при жарке?

Обычно это происходит, если тофу перед обмакиванием в кляр остаётся влажным — промокните поверхность бумажным полотенцем перед тем, как окунать его в тесто.