Сайур асем

Name: Сайур асем
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Индонезийская кухня
Ingredients: Мякоть тамаринда — 40 г; Кукуруза молодая (початок), кружками — 1 шт.; Чайот (шайот), кубиками — 200 г; Стручковая длинная фасоль (кацанг панджанг, или обычная стручковая) — 100 г; Арахис сырой очищенный — 50 г; Тыква или незрелая папайя, кубиками (по желанию) — 100 г; Пальмовый сахар (гула мерах) — 20 г; Красный перец чили — 2 шт.; Лук-шалот — 4 шт.; Чеснок — 3 зубчика; Креветочная паста терасі — 1 ч. л.; Галангал, кусочек, слегка отбитый — 20 г; Лавровый лист (даун салам) — 2 шт.; Вода или овощной бульон — 1,2 л; Соль — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 30 минПорций: 4

Сайур асем — суп сунданской домашней кухни из Западной Явы, широко распространившийся и в кулинарии бетави, коренных жителей Джакарты. Это по сути «суп из огорода» — в него традиционно кладут любые овощи по сезону: чайот, длинную фасоль, кукурузу, тыкву, незрелую папайю, объединённые кисло-сладким тамариндовым бульоном. Его кислый вкус исторически ценится как способ освежить и разнообразить трапезу рядом с жирными жареными блюдами вроде аям горенг или солёной рыбы, поэтому сайур асем почти всегда подают именно как парный, а не самостоятельный суп.

Ингредиенты

Мякоть тамаринда40 г
Кукуруза молодая (початок), кружками1 шт.
Чайот (шайот), кубиками200 г
Стручковая длинная фасоль (кацанг панджанг, или обычная стручковая)100 г
Арахис сырой очищенный50 г
Тыква или незрелая папайя, кубиками (по желанию)100 г
Пальмовый сахар (гула мерах)20 г
Красный перец чили2 шт.
Лук-шалот4 шт.
Чеснок3 зубчика
Креветочная паста терасі1 ч. л.
Галангал, кусочек, слегка отбитый20 г
Лавровый лист (даун салам)2 шт.
Вода или овощной бульон1,2 л
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Мякоть тамаринда залейте 100 мл тёплой воды на 15 минут, разомните руками и процедите через сито, получив тамариндовую воду.
2
Арахис промойте и отварите отдельно в небольшом количестве воды 15 минут — он готовится дольше остальных овощей, поэтому его закладывают первым.
3
Измельчите в ступке или блендере лук-шалот, чеснок, красный перец чили и терасі до состояния пасты.
4
В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте пряную пасту, галангал и лавровый лист, варите на слабом огне 5 минут, чтобы аромат раскрылся.
5
Добавьте предварительно отваренный арахис и кукурузу, варите ещё 8-10 минут.
6
Всыпьте чайот, тыкву (если используете) и стручковую фасоль, варите 8-10 минут до мягкости овощей, но без разваривания.
7
Влейте тамариндовую воду, добавьте пальмовый сахар и соль по вкусу, перемешайте.
8
Проварите суп ещё 3-4 минуты, попробуйте и при необходимости скорректируйте баланс кислого, сладкого и солёного.
9
Подавайте сайур асем горячим, как правило с отварным рисом, жареной курицей или рыбой и самбалом.

Частые вопросы

Чем заменить чайот, если его нет в продаже?

Можно использовать кабачок цуккини или молодую тыкву — текстура будет чуть мягче, но кисло-сладкий баланс супа не пострадает.

Обязательно ли добавлять терасі?

Терасі даёт характерную глубину вкуса, но при его отсутствии суп всё равно получится вкусным — можно заменить щепоткой соевого соуса или просто увеличить количество соли.

Можно ли готовить сайур асем без арахиса?

Да, арахис необязателен, но он добавляет ореховую сытность и текстурный контраст — без него суп станет более лёгким и жидким.