Ренданг

Name: Ренданг
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Индонезийская кухня
Ingredients: Говядина (лопатка или грудинка), крупными кусками — 800 г; Кокосовое молоко густое — 800 мл; Лук-шалот — 8 шт. (120 г); Чеснок — 6 зубчиков; Имбирь свежий — 20 г; Галангал — 30 г; Куркума свежая (или молотая) — 20 г свежей / 1 ч. л. молотой; Красный перец чили (свежий или сушёный) — 8-10 шт.; Кемири (свечной орех) — 6 шт.; Лемонграсс, отбитый стебель — 2 шт.; Листья лайма кафир — 6 шт.; Лавровый лист (даун салам) — 3 шт.; Палочка корицы — 1 шт. (5 см); Гвоздика — 3 шт.; Тамариндовая паста — 1 ст. л.; Пальмовый сахар — 1 ст. л.; Растительное масло — 3 ст. л.; Соль — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 30 минГотовка: 180 минПорций: 4

Ренданг — блюдо народа минангкабау из Западной Суматры, традиционно готовившееся для церемониальных пиров кендури и свадебных торжеств. Долгое уваривание в кокосовом молоке со специями изначально служило способом сохранить мясо без холодильника в тропическом климате — чем дольше и тщательнее тушится ренданг, тем дольше он хранится, что было особенно важно для торговцев-минангкабау, традиционно уезжавших на заработки далеко от дома (традиция мерантау). В 2011 году зрители CNN назвали ренданг самым вкусным блюдом мира по итогам голосования. Важно различать сам ренданг — тёмный, почти сухой, долго уваренный — и более раннюю стадию его приготовления калио, когда соус ещё жидкий и светло-коричневый.

Ингредиенты

Говядина (лопатка или грудинка), крупными кусками800 г
Кокосовое молоко густое800 мл
Лук-шалот8 шт. (120 г)
Чеснок6 зубчиков
Имбирь свежий20 г
Галангал30 г
Куркума свежая (или молотая)20 г свежей / 1 ч. л. молотой
Красный перец чили (свежий или сушёный)8-10 шт.
Кемири (свечной орех)6 шт.
Лемонграсс, отбитый стебель2 шт.
Листья лайма кафир6 шт.
Лавровый лист (даун салам)3 шт.
Палочка корицы1 шт. (5 см)
Гвоздика3 шт.
Тамариндовая паста1 ст. л.
Пальмовый сахар1 ст. л.
Растительное масло3 ст. л.
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Говядину нарежьте крупными кусками по 4-5 см — при долгом тушении мясо сильно уварится, поэтому куски не должны быть мелкими.
2
Измельчите в блендере лук-шалот, чеснок, имбирь, галангал, куркуму, чили и кемири до однородной пасты, при необходимости добавив немного воды.
3
В большом казане или толстостенной кастрюле разогрейте масло на среднем огне, обжаривайте пряную пасту 6-8 минут, постоянно помешивая, пока она не станет густой, тёмной и очень ароматной.
4
Добавьте лемонграсс, листья лайма, лавровый лист, корицу и гвоздику, прогрейте 1-2 минуты.
5
Выложите куски говядины, обваляйте в пасте со специями и обжаривайте 5-7 минут, чтобы мясо слегка схватилось со всех сторон.
6
Влейте кокосовое молоко, добавьте тамариндовую пасту и пальмовый сахар, перемешайте, доведите до слабого кипения.
7
Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой неплотно и тушите 1,5-2 часа, периодически помешивая, пока мясо не станет мягким.
8
Снимите крышку и продолжайте тушить на самом слабом огне ещё 40-60 минут, часто помешивая, чтобы соус постепенно уваривался и густел, не подгорая ко дну.
9
Готовьте до тех пор, пока жидкость почти полностью не выпарится, соус не станет тёмно-коричневым, почти сухим, а масло не начнёт слегка отделяться по краям — это и есть классическая консистенция рединга; посолите по вкусу и подавайте с рисом.

Частые вопросы

Чем отличается ренданг от калио?

Калио — это промежуточная стадия того же блюда, когда соус ещё жидкий и светлый; если продолжить уваривать калио ещё час-полтора на слабом огне, он превратится в тёмный, почти сухой классический ренданг.

Можно ли готовить ренданг быстрее?

Долгое уваривание — ключевая часть блюда, дающая насыщенный вкус и правильную консистенцию; сократить время до часа можно, но соус останется более жидким, а вкус — менее концентрированным, это будет скорее калио, чем настоящий ренданг.

Как хранить готовый ренданг?

Благодаря долгому увариванию ренданг хорошо хранится в холодильнике до недели и по традиции становится только вкуснее на второй-третий день, когда специи полностью пропитывают мясо.