Сото аям

Name: Сото аям
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Индонезийская кухня
Ingredients: Куриные бёдра на кости — 600 г; Вода — 1,8 л; Рисовая вермишель (бихун) — 150 г; Картофель — 2 шт. (300 г); Яйца куриные, отваренные вкрутую — 4 шт.; Ростки сои (тауге) — 100 г; Капуста белокочанная, тонко нашинкованная — 150 г; Лук-шалот — 6 шт. (80 г); Чеснок — 5 зубчиков; Куркума свежая (или молотая) — 30 г свежей / 1 ч. л. молотой; Галангал (лаос), кусочек — 20 г; Имбирь свежий — 15 г; Кемири (свечной орех, можно заменить макадамией) — 4 шт.; Лемонграсс (лимонное сорго), отбитый стебель — 2 шт.; Листья лайма кафир — 4 шт.; Лавровый лист (в идеале — индонезийский даун салам) — 2 шт.; Растительное масло — 3 ст. л.; Жареный лук-шалот (bawang goreng), для подачи — по вкусу; Кинза свежая, для подачи — по вкусу; Лайм, дольками, для подачи — 1 шт.; Самбал (острая паста чили), для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 55 минПорций: 4

Сото аям — один из самых любимых супов Индонезии, его ярко-жёлтый от куркумы бульон готовят по всей стране с региональными различиями: сото Ламонган из Восточной Явы подают с коя — порошком из жареных креветок и чеснока, сото Кудус традиционно готовят из буйволятины, а сото Бетави из Джакарты заправляют кокосовым молоком. Многие исследователи индонезийской кухни связывают происхождение блюда с супами китайских переселенцев, адаптированными под местные пряности — лемонграсс, галангал и листья лайма кафир, которых нет в оригинальных китайских рецептах. Сото аям едят как самостоятельный суп или дополняют порцией отварного риса либо рисовыми лепёшками лонтонг.

Ингредиенты

Куриные бёдра на кости600 г
Вода1,8 л
Рисовая вермишель (бихун)150 г
Картофель2 шт. (300 г)
Яйца куриные, отваренные вкрутую4 шт.
Ростки сои (тауге)100 г
Капуста белокочанная, тонко нашинкованная150 г
Лук-шалот6 шт. (80 г)
Чеснок5 зубчиков
Куркума свежая (или молотая)30 г свежей / 1 ч. л. молотой
Галангал (лаос), кусочек20 г
Имбирь свежий15 г
Кемири (свечной орех, можно заменить макадамией)4 шт.
Лемонграсс (лимонное сорго), отбитый стебель2 шт.
Листья лайма кафир4 шт.
Лавровый лист (в идеале — индонезийский даун салам)2 шт.
Растительное масло3 ст. л.
Жареный лук-шалот (bawang goreng), для подачипо вкусу
Кинза свежая, для подачипо вкусу
Лайм, дольками, для подачи1 шт.
Самбал (острая паста чили), для подачипо вкусу

Приготовление

1
Куриные бёдра залейте водой в большой кастрюле, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 30-35 минут до готовности мяса. Курицу выньте, бульон процедите и оставьте.
2
Когда курица немного остынет, снимите мясо с костей и разберите на крупные волокна.
3
Приготовьте пряную пасту бумбу: измельчите в блендере или ступке лук-шалот, чеснок, куркуму, галангал, имбирь и кемири до однородной массы.
4
В сотейнике разогрейте масло на среднем огне, обжаривайте пасту бумбу 4-5 минут, постоянно помешивая, пока она не станет ароматной и не потемнеет.
5
Добавьте отбитый лемонграсс, листья лайма и лавровый лист, прогрейте 1 минуту, затем перелейте всё в процеженный куриный бульон.
6
Доведите бульон до кипения и варите на слабом огне 15-20 минут, чтобы специи полностью раскрылись, посолите по вкусу.
7
Тем временем отварите картофель кубиками до мягкости, вермишель бихун замочите в горячей воде на 5-7 минут до мягкости и откиньте на дуршлаг, ростки сои и капусту бланшируйте в кипятке 1 минуту.
8
В глубокие тарелки разложите вермишель, капусту, ростки сои и картофель, сверху выложите куриное мясо и половинки яиц.
9
Залейте всё горячим ароматным бульоном и подавайте, посыпав жареным луком-шалотом и кинзой, с долькой лайма и самбалом отдельно.

Частые вопросы

Чем заменить кемири, если его нет в продаже?

Кемири можно заменить орехами макадамия в равной пропорции — по текстуре и лёгкой маслянистости они очень похожи; за неимением подойдут и сырые кешью, хотя вкус будет немного мягче.

Можно ли готовить сото аям заранее?

Да, бульон с пастой бумбу можно сварить за день вперёд и хранить в холодильнике — вкус только станет насыщеннее; гарниры (вермишель, овощи, яйца) лучше готовить непосредственно перед подачей.

Чем лонтонг отличается от обычного риса в подаче супа?

Лонтонг — это рис, отваренный и спрессованный в плотные брусочки в банановых листьях или пищевой плёнке; его нарезают ломтиками и кладут в суп вместо гарнирного риса, он не разваливается и удобен для еды ложкой.