Таамия

Name: Таамия
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Египетская кухня
Ingredients: Бобы фава сушёные очищенные (лущёные), замоченные на ночь — 400 г; Репчатый лук — 1 средняя головка; Чеснок — 4 зубчика; Свежая петрушка — 40 г; Свежая кинза — 40 г; Свежий укроп — 15 г; Зира молотая — 1 ч. л.; Кориандр молотый — 1/2 ч. л.; Разрыхлитель — 1 ч. л.; Кунжут, для панировки — 50 г; Соль, чёрный перец, острый молотый перец — по вкусу; Растительное масло, для фритюра — 700 мл

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 15 минПорций: 4

Таамия считается египетским прообразом фалафеля и, по мнению многих историков кухни, именно она — оригинальная версия блюда, впоследствии распространившаяся по всему Ближнему Востоку, где бобы фава чаще заменили нутом. Существует версия, что таамию изобрели копты — египетские христиане — как сытную белковую замену мясу во время многодневных постов, отсюда и обилие свежей зелени в составе, которое даёт котлеткам характерный насыщенно-зелёный цвет изнутри. От более распространённого сегодня нутового фалафеля таамия отличается именно основой из лущёных бобов фава и заметно большим количеством свежих трав — петрушки, кинзы и укропа. Продают таамию на каждом углу в Каире и Александрии, часто вместе с фул медамес, как часть традиционного египетского завтрака.

Ингредиенты

Бобы фава сушёные очищенные (лущёные), замоченные на ночь400 г
Репчатый лук1 средняя головка
Чеснок4 зубчика
Свежая петрушка40 г
Свежая кинза40 г
Свежий укроп15 г
Зира молотая1 ч. л.
Кориандр молотый1/2 ч. л.
Разрыхлитель1 ч. л.
Кунжут, для панировки50 г
Соль, чёрный перец, острый молотый перецпо вкусу
Растительное масло, для фритюра700 мл

Приготовление

1
Лущёные сушёные бобы фава замочите в большом количестве холодной воды на 12-18 часов (на ночь), пока они не увеличатся вдвое и не станут мягкими.
2
Слейте воду, бобы хорошо промойте и обсушите.
3
Пробейте бобы в кухонном комбайне вместе с крупно нарезанным луком, чесноком, петрушкой, кинзой и укропом до состояния плотной, но не слишком гладкой пасты с мелкими крупинками — не превращайте в однородное пюре, лёгкая текстура важна для правильной структуры.
4
Переложите массу в миску, добавьте зиру, кориандр, соль, чёрный и острый перец, тщательно перемешайте.
5
Непосредственно перед жаркой всыпьте разрыхлитель и аккуратно вмешайте — именно он обеспечивает воздушность и характерную рыхлую текстуру внутри котлеток.
6
Смоченными в воде руками сформируйте небольшие плоские котлетки диаметром 4-5 см, обваляйте каждую в кунжуте с двух сторон.
7
Разогрейте масло в глубокой кастрюле или фритюрнице до 175-180°C.
8
Жарьте таамию порциями по 2-3 минуты до тёмно-золотистого, почти коричневого цвета снаружи, переворачивая один раз.
9
Выложите на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир.
10
Подавайте горячими в лепёшке баляди с салатом, тахинным соусом и маринованными овощами, или как самостоятельную закуску.

Частые вопросы

В чём разница между таамией и обычным фалафелем?

Таамия готовится из лущёных бобов фава, а не из нута, и содержит значительно больше свежей зелени, из-за чего срез получается ярко-зелёным, а не бежевым, как у нутового фалафеля.

Почему начинку не стоит превращать в гладкое пюре?

Лёгкая крупинистая текстура даёт таамии правильную структуру — она не разваливается при жарке, но и не становится плотной и однородной, как паштет; блендер стоит использовать в импульсном режиме.

Можно ли заморозить сформированные котлетки впрок?

Да, сырые сформированные и обвалянные в кунжуте котлетки хорошо переносят заморозку — их можно жарить прямо из морозилки, слегка увеличив время жарки.