Суспиро лименьо

Name: Суспиро лименьо
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Перуанская кухня
Ingredients: Сгущённое молоко цельное — 400 г (1 банка); Молоко цельное — 400 мл; Желтки яичные — 4 шт.; Ванильный экстракт — 1 ч. л.; Щепотка соли — 1 щепотка; Белки яичные — 4 шт.; Сахар — 150 г; Вода — 40 мл; Портвейн (Oporto) или сладкий херес — 50 мл; Молотая корица, для украшения — 1/2 ч. л.

Сложность: сложноПодготовка: 30 минГотовка: 40 минПорций: 6

Суспиро лименьо («вздох лимчанки») — классический десерт лимской кухни начала XX века, названный, по легенде, поэтом Хосе Гальвесом, который сравнил нежность и лёгкость десерта, приготовленного его женой, со вздохом. Нижний слой представляет собой уваренное сгущённое молоко манхар бланко с желтками — местную версию карамельного крема, а верхний — воздушную итальянскую меренгу, которая контрастирует по текстуре с плотным кремом снизу. Финальный штрих в виде нескольких капель портвейна или хереса и щепотки корицы — устойчивая деталь классического рецепта, добавляющая десерту лёгкую пряную и винную ноту.

Ингредиенты

Сгущённое молоко цельное400 г (1 банка)
Молоко цельное400 мл
Желтки яичные4 шт.
Ванильный экстракт1 ч. л.
Щепотка соли1 щепотка
Белки яичные4 шт.
Сахар150 г
Вода40 мл
Портвейн (Oporto) или сладкий херес50 мл
Молотая корица, для украшения1/2 ч. л.

Приготовление

1
В сотейнике с толстым дном смешайте сгущённое и обычное молоко, доведите до слабого кипения на среднем огне, затем убавьте огонь и уваривайте, постоянно помешивая, 20-25 минут, пока масса не загустеет и не приобретёт золотисто-карамельный оттенок (это и есть манхар бланко).
2
Немного остудите массу (до 60-70°C), чтобы желтки не свернулись при добавлении.
3
Желтки слегка взбейте вилкой, введите в них пару ложек тёплой молочной массы, размешайте, затем тонкой струйкой влейте эту смесь обратно в сотейник, постоянно помешивая венчиком.
4
Верните сотейник на слабый огонь и прогревайте, непрерывно помешивая, 3-5 минут, пока крем не загустеет до консистенции плотного заварного крема — не доводите до кипения, чтобы желтки не свернулись.
5
Снимите с огня, добавьте ванильный экстракт и щепотку соли, перемешайте и разлейте тёплый манхар бланко по невысоким стеклянным креманкам или бокалам, остудите до комнатной температуры, затем уберите в холодильник минимум на 1 час.
6
Для меренги: сахар и воду соедините в небольшой кастрюльке и уваривайте на среднем огне до сиропа плотностью «мягкого шарика», около 118-120°C по кулинарному термометру.
7
Пока сироп варится, начните взбивать белки со щепоткой соли миксером на средней скорости до устойчивых мягких пиков.
8
Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте горячий сироп в белки по стенке чаши, избегая венчика, затем увеличьте скорость и взбивайте ещё 5-7 минут до плотной, глянцевой и полностью остывшей итальянской меренги.
9
Аккуратно выложите или отсадите меренгу через кондитерский мешок поверх охлаждённого манхар бланко в креманках.
10
Сбрызните меренгу портвейном или хересом и присыпьте молотой корицей непосредственно перед подачей.

Частые вопросы

Почему меренгу называют именно итальянской?

Итальянская меренга готовится путём вливания горячего сахарного сиропа в уже взбитые белки, а не простого взбивания белков с сахаром — это делает меренгу более стабильной, безопасной для употребления без дальнейшей термической обработки и позволяет ей долго держать форму.

Что делать, если нет кулинарного термометра для сиропа?

Стадию «мягкого шарика» можно проверить, капнув немного сиропа в стакан холодной воды — застывшая капля должна скатываться в мягкий, легко сплющивающийся шарик между пальцами.

Можно ли приготовить десерт без алкоголя?

Да, портвейн можно опустить полностью или заменить несколькими каплями концентрированного вишнёвого или гранатового сока для похожей глубокой ноты без алкоголя.