Супу Канджа

Name: Супу Канджа
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Сенегальская кухня
Ingredients: Бамия (окра) свежая, мелко нарезанная — 500 г; Белая рыба (тилапия или групер), кусками — 400 г; Вяленая рыба гуедж или дополнительная копчёная рыба — 60 г; Креветки сушёные молотые — 20 г; Красное пальмовое масло — 80 мл; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 3 зубчика; Перец чили скотч боннет, целиком — 1 шт.; Бульонный кубик — 1 шт.; Соль — по вкусу; Вода — 700 мл; Рис отварной, для подачи — 400 г

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 45 минПорций: 4

Супу канджа (также пишется как супу кандья или сумбала кандиа) — традиционный сенегальский суп-соус на основе бамии, распространённый по всему побережью Западной Африки под разными названиями, включая соответствующие блюда в Гвинее-Бисау и Сьерра-Леоне. Название происходит от волофского слова «канджа», обозначающего бамию, которая при варке выделяет естественную слизистую субстанцию, придающую блюду характерную густую, слегка тягучую консистенцию, — эта текстура высоко ценится в местной кухне, хотя может показаться непривычной тем, кто пробует блюдо впервые. Красное пальмовое масло, вяленая рыба гуедж и сушёные креветки формируют глубокий умами-вкус, типичный для прибрежной кухни Сенегала, где рыба и морепродукты исторически были основным источником белка. Супу канджа традиционно подают со свежим рисом, а не с толчёными клубнями, как похожие окровые супы Нигерии или Ганы.

Ингредиенты

Бамия (окра) свежая, мелко нарезанная500 г
Белая рыба (тилапия или групер), кусками400 г
Вяленая рыба гуедж или дополнительная копчёная рыба60 г
Креветки сушёные молотые20 г
Красное пальмовое масло80 мл
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок3 зубчика
Перец чили скотч боннет, целиком1 шт.
Бульонный кубик1 шт.
Сольпо вкусу
Вода700 мл
Рис отварной, для подачи400 г

Приготовление

1
Вяленую рыбу замочите в тёплой воде на 20 минут, разберите на куски, удалив крупные кости.
2
Бамию промойте, обрежьте кончики и очень мелко нарежьте либо коротко пробейте блендером — чем мельче нарезка, тем сильнее блюдо загустеет.
3
В кастрюле разогрейте пальмовое масло, обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок до мягкости и лёгкой золотистости.
4
Добавьте вяленую рыбу и молотые креветки, обжаривайте вместе с луком 2-3 минуты для раскрытия аромата.
5
Влейте воду, положите бульонный кубик и целый перец чили, доведите до кипения.
6
Всыпьте измельчённую бамию, убавьте огонь до слабого и варите 20-25 минут, часто помешивая, пока суп не станет густым и слегка тягучим.
7
Добавьте куски свежей рыбы, аккуратно погрузив их в суп, не размешивая слишком активно, чтобы не разломать.
8
Варите ещё 10-12 минут на слабом огне, пока рыба не будет готова, посолите по вкусу.
9
Подавайте супу канджа горячим, полив им порцию отварного белого риса.

Частые вопросы

Как уменьшить слизистую текстуру бамии, если она непривычна?

Можно нарезать бамию чуть крупнее и варить меньше по времени, а также добавить немного лимонного сока в конце готовки — кислота слегка снижает тягучесть.

Чем заменить пальмовое масло?

Растительным маслом с добавлением щепотки паприки для цвета, хотя характерный ореховый привкус настоящего красного пальмового масла это полностью не заменит.

Можно ли готовить супу канджа без рыбы, на мясе?

Да, встречаются версии с говядиной или курицей вместо рыбы, а также полностью вегетарианские варианты на овощном бульоне с добавлением грибов для умами-вкуса.