Суджух (чурчхела)

Name: Суджух (чурчхела)
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Армянская кухня
Ingredients: Виноградный сок свежевыжатый (тёмных сортов) — 3 л; Мука пшеничная (для загустения) — 150-200 г; Грецкие орехи очищенные, целые половинки — 300 г; Сахар (по желанию, если виноград кислый) — 2-3 ст. л.

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 90 минПорций: 10

Суджух (в Армении также называют «инджлинч» или используют грузинское заимствование «чурчхела») — древняя технология консервации винограда и орехов, известная на Кавказе с давних времён как способ сохранить урожай без холодильника на всю зиму. Уваренный до сиропообразного состояния виноградный сок с мукой (татар) образует плотную, эластичную, слегка тянущуюся оболочку вокруг нанизанных орехов — по сути, это натуральная сладость без добавления сахара в классическом рецепте, так как сладость даёт сам виноград. Технология и название этого лакомства общие для нескольких кавказских кухонь — Армении, Грузии и Азербайджана, где оно традиционно готовится в пору сбора винограда, в конце лета и начале осени, и сушится под открытым воздухом до наступления холодов.

Ингредиенты

Виноградный сок свежевыжатый (тёмных сортов)3 л
Мука пшеничная (для загустения)150-200 г
Грецкие орехи очищенные, целые половинки300 г
Сахар (по желанию, если виноград кислый)2-3 ст. л.

Приготовление

1
Грецкие орехи нанижите на плотную хлопковую нить длиной 25-30 см с помощью иглы, оставив с одной стороны хвостик-петельку для подвешивания.
2
Виноград промойте, отожмите сок через соковыжималку или раздавите и процедите через несколько слоёв марли, чтобы получить чистый сок без косточек и мезги.
3
Перелейте сок в широкую кастрюлю, доведите до кипения и уварите на среднем огне 15-20 минут, снимая пену, пока объём не уменьшится примерно на четверть.
4
Отлейте около 300 мл остывшего сока, разведите в нём муку до состояния гладкой пасты без комочков.
5
Тонкой струйкой влейте мучную смесь в кипящий сок, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовались комки.
6
Уварите смесь (татар-пюре) на слабом огне 20-25 минут, постоянно помешивая, пока она не загустеет до консистенции жидкого киселя, обволакивающего ложку.
7
Держа нить с орехами за хвостик, окуните её в горячую загустевшую массу, полностью покрыв орехи, дайте лишней массе стечь и подвесьте сушиться в прохладном проветриваемом месте.
8
Через 30-40 минут повторите окунание ещё 3-5 раз, каждый раз давая предыдущему слою слегка подсохнуть, пока чурчхела не наберёт нужную толщину (2-3 см в диаметре).
9
Подвесьте готовые чурчхелы сушиться в сухом прохладном проветриваемом месте (не на солнце) на 10-15 дней, пока оболочка не станет плотной и слегка матовой; храните готовые чурчхелы в сухом прохладном месте.

Частые вопросы

Обязательно ли добавлять сахар?

Нет, в классическом рецепте сахар не нужен — сладость дают спелые тёмные сорта винограда; сахар добавляют только если виноград недостаточно сладкий или кислый.

Сколько времени сохнет чурчхела?

Первое формирование оболочки занимает несколько часов, но полностью чурчхела высыхает и готова к длительному хранению через 10-15 дней в сухом прохладном проветриваемом месте.

Можно ли использовать другие орехи вместо грецких?

Да, традиционно используют также миндаль или лесной орех (фундук), а в некоторых регионах — целые ядра абрикосовых косточек.