Бозбаш

Name: Бозбаш
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Армянская кухня
Ingredients: Баранина на кости (лопатка или грудинка) — 800 г; Горох нут сухой — 150 г; Картофель — 4 шт. (500 г); Репчатый лук — 2 средние головки (200 г); Помидоры спелые (или томатная паста) — 3 шт. (350 г) / 2 ст. л.; Морковь — 1 шт. (100 г); Айва (по сезону) — 1 шт. (150 г); Чернослив без косточек — 8 шт.; Болгарский перец — 1 шт. (120 г); Зелень (кинза, петрушка, базилик) — 30 г; Лавровый лист — 2 шт.; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода — 2 л

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 90 минПорций: 6

Бозбаш — суп-рагу из баранины с нутом, распространённый по всему Кавказу и Закавказью под разными названиями; армянская версия отличается характерным использованием айвы, чернослива и других сухофруктов, придающих бульону лёгкую кисло-сладкую ноту. Название происходит от тюркских слов «боз» (серый) и «баш» (голова/начало), что указывает на общее происхождение блюда в регионе с давними связями между кухнями Армении, Азербайджана и Грузии. В армянских семьях бозбаш традиционно готовят по особым случаям и в холодное время года, а количество и вид овощей и фруктов в супе может заметно различаться от региона к региону и даже от семьи к семье.

Ингредиенты

Баранина на кости (лопатка или грудинка)800 г
Горох нут сухой150 г
Картофель4 шт. (500 г)
Репчатый лук2 средние головки (200 г)
Помидоры спелые (или томатная паста)3 шт. (350 г) / 2 ст. л.
Морковь1 шт. (100 г)
Айва (по сезону)1 шт. (150 г)
Чернослив без косточек8 шт.
Болгарский перец1 шт. (120 г)
Зелень (кинза, петрушка, базилик)30 г
Лавровый лист2 шт.
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода2 л

Приготовление

1
Нут замочите в холодной воде минимум на 6 часов или на ночь, затем промойте и откиньте на дуршлаг.
2
Баранину нарежьте крупными кусками по 5-6 см, промойте и обсушите.
3
В казане или толстостенной кастрюле выложите мясо, залейте холодной водой, доведите до кипения, тщательно снимите пену.
4
Добавьте замоченный нут, убавьте огонь до слабого и варите под крышкой 40-50 минут, пока мясо и нут не станут мягкими.
5
Пока варится мясо, лук нарежьте полукольцами, морковь — кружочками, обжарьте на среднем огне на небольшом количестве жира 5-7 минут до мягкости.
6
Добавьте нарезанные помидоры (или томатную пасту) к луку с морковью, тушите 5-6 минут до загустения.
7
Выложите зажарку в бульон вместе с крупно нарезанным картофелем, дольками айвы, черносливом и нарезанным болгарским перцем, добавьте лавровый лист.
8
Варите ещё 25-30 минут на слабом огне, пока картофель и айва не станут полностью мягкими, за 5 минут до готовности посолите и поперчите по вкусу.
9
Снимите с огня, дайте постоять под крышкой 10 минут, разлейте по тарелкам и щедро посыпьте свежей рубленой зеленью перед подачей.

Частые вопросы

Обязательно ли добавлять айву и чернослив?

Нет, это традиционный, но не обязательный элемент — они придают супу характерную кисло-сладкую нотку; без них бозбаш тоже получится вкусным, но более нейтральным по вкусу.

Можно ли готовить бозбаш без нута?

Нут — характерный ингредиент этого супа, но при его отсутствии можно заменить фасолью или готовить суп совсем без бобовых, увеличив количество картофеля.

Как ускорить приготовление, если нут не замочен заранее?

Незамоченный нут можно отварить отдельно в скороварке около 25-30 минут до мягкости, а затем добавить в общий бульон вместе с остальными овощами.