Хоровац

Name: Хоровац
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Армянская кухня
Ingredients: Свиная шея (или баранина, говядина) — 1,5 кг; Репчатый лук — 4 крупные головки (600 г); Помидоры — 4 шт. (500 г); Болгарский перец — 4 шт. (500 г); Баклажаны — 2 шт. (400 г); Гранатовый сок или винный уксус — 100 мл; Минеральная вода газированная (по желанию) — 200 мл; Растительное масло — 3 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу; Зелень и лаваш, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 40 минПорций: 6

Хоровац — армянское название шашлыка, дословно означающее «жареное» или «печёное на огне», и один из главных символов армянского застолья, особенно в летние месяцы. Приготовление мяса на открытом огне имеет древние корни в кулинарных традициях всего Кавказа и Ближнего Востока, но именно армянская подача с обязательным гарниром из печёных на тех же углях овощей (помидоров, перца и баклажанов) считается характерной чертой региона. Хоровац традиционно готовит мужчина, часто хозяин дома, а само приготовление у мангала — это не только кулинарный, но и социальный ритуал, вокруг которого собирается вся компания или семья.

Ингредиенты

Свиная шея (или баранина, говядина)1,5 кг
Репчатый лук4 крупные головки (600 г)
Помидоры4 шт. (500 г)
Болгарский перец4 шт. (500 г)
Баклажаны2 шт. (400 г)
Гранатовый сок или винный уксус100 мл
Минеральная вода газированная (по желанию)200 мл
Растительное масло3 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу
Зелень и лаваш, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Мясо нарежьте крупными кусками по 4-5 см, чтобы куски хорошо держались на шампуре и не пересыхали при жарке.
2
Половину лука нарежьте кольцами, слегка помните руками с солью, чтобы он пустил сок.
3
Мясо переложите в глубокую нережавеющую посуду, добавьте луковые кольца, гранатовый сок или уксус, немного растительного масла и чёрный перец, тщательно перемешайте руками.
4
При желании долейте немного газированной минеральной воды — она дополнительно смягчает волокна мяса; накройте и маринуйте в холодильнике минимум 4-6 часов, а лучше ночь.
5
Разожгите мангал и дождитесь, пока дрова или угли прогорят до устойчивого жара без открытого пламени.
6
Мясо посолите непосредственно перед нанизыванием, плотно нанижите на шампуры без больших промежутков между кусками.
7
Жарьте над углями 20-25 минут, постоянно переворачивая шампуры для равномерной румяной корочки со всех сторон, не оставляя мясо без присмотра.
8
Параллельно на отдельных шампурах или решётке зажарьте целиком помидоры, перец и баклажаны до мягкости и лёгкого обугливания кожицы, 10-15 минут.
9
Готовое мясо снимите с шампуров, дайте отдохнуть 3-5 минут; овощи очистите от обгоревшей кожицы, крупно нарежьте и подавайте вместе с мясом, свежим луком, зеленью и тонким лавашом.

Частые вопросы

Нужно ли обязательно мариновать мясо в гранатовом соке?

Нет, это один из традиционных вариантов маринада — подойдёт и обычный винный уксус, лимонный сок или просто лук с солью и перцем без кислоты.

Почему мясо солят только перед жаркой, а не в маринаде?

Соль вытягивает влагу из мяса, из-за чего оно может стать суше при длительном мариновании; поэтому её добавляют непосредственно перед нанизыванием на шампуры.

Можно ли готовить хоровац в духовке?

Да, при отсутствии мангала мясо можно запечь на решётке в разогретой до максимума духовке с функцией гриль, хотя характерного дымного аромуглей вкуса это не даст.