Долма по-армянски
Долма (толма) в виноградных листьях — одно из самых распространённых блюд всего кавказского и ближневосточного региона, и её происхождение — предмет долгих и не имеющих единого ответа споров между кухнями Армении, Турции, Греции, Азербайджана и других соседних стран, каждая из которых считает это блюдо частью своего наследия. Слово «толма» в армянском языке закрепилось как обобщающее название для целой группы блюд из мясного фарша с рисом, завёрнутого в листья или заложенного в овощи, и в армянской кухне традиционно готовят как минимум два вида — из виноградных листьев (собственно толма) и из овощей вроде перца, баклажанов и томатов (тжвжик или «цолик»). Отличительная черта армянской толмы — сочетание говядины с бараниной или курдючным жиром и щедрое использование свежей зелени в начинке, а подают её почти всегда с мацуном или простоквашей и толчёным чесноком, а не с лимонным соком, как в некоторых средиземноморских версиях. Долма традиционно готовится по случаю семейных праздников и считается одним из самых трудоёмких, а потому особо почитаемых блюд армянского стола.
Ингредиенты
- Виноградные листья свежие или консервированные60-70 шт.
- Говяжий фарш400 г
- Баранина, фарш300 г
- Рис круглозёрный150 г
- Репчатый лук2 средние головки (200 г)
- Зелень (кинза, укроп, мята, базилик)50 г
- Курдючный жир или сливочное масло40 г
- Мацун или сметана, для подачи200 г
- Чеснок, для подачи3-4 зубчика
- Соль, чёрный перец, зирапо вкусу
- Вода или бульон500 мл
Приготовление
- 1
Если листья свежие, бланшируйте их партиями в кипятке 1-2 минуты до размягчения и потемнения цвета, затем откиньте на дуршлаг; консервированные листья промойте от рассола и при необходимости обдайте кипятком, чтобы убрать лишнюю соль.
- 2
Рис промойте до прозрачной воды и замочите на 15 минут, затем откиньте.
- 3
Лук мелко нарежьте, зелень мелко нарубите.
- 4
В большой миске соедините оба вида фарша, рис, лук, зелень и мелко нарезанный курдючный жир (или размягчённое масло), посолите, поперчите, добавьте щепотку зиры и тщательно вымесите начинку до однородности.
- 5
Каждый лист расправьте на доске глянцевой стороной вниз, у основания выложите чайную ложку с горкой начинки, заверните края внутрь и плотно скатайте в аккуратный продолговатый рулетик размером с указательный палец.
- 6
Дно широкой кастрюли выстелите несколькими целыми или порванными листьями, чтобы долма не пригорела, плотно уложите голубцы рядами швом вниз.
- 7
Накройте долму сверху плоской тарелкой меньшего диаметра, прижав грузом, чтобы рулетики не разворачивались при варке, залейте водой или бульоном так, чтобы жидкость едва покрывала тарелку.
- 8
Доведите до кипения на среднем огне, убавьте до слабого, накройте крышкой и томите 45-50 минут до готовности риса и мяса.
- 9
Снимите с огня, дайте настояться 10 минут под крышкой, подавайте горячей с мацуном, смешанным с толчёным чесноком.
Частые вопросы
Почему долму укладывают под грузом при варке?
Груз не даёт рулетикам развернуться и всплыть, благодаря чему они равномерно проготавливаются и сохраняют аккуратную форму.
Можно ли готовить долму без мяса?
Да, постный вариант готовят с рисом, зеленью, орехами и сухофруктами вместо мяса — такую толму часто делают во время церковных постов.
Как хранить и разогревать долму?
Готовая долма хранится в холодильнике до 3 дней; разогревать лучше на пару или в кастрюле с небольшим количеством бульона, чтобы она не пересохла.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.