Хаш

Name: Хаш
Prep time: 1 h
Cook time: 8 h
Total time: 9 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Армянская кухня
Ingredients: Говяжьи ноги (рубец, голяшки, путовые суставы) — 2,5 кг; Говяжий рубец (по желанию) — 500 г; Чеснок — 2-3 головки; Вода — 4-5 л; Лаваш тонкий, для подачи — 6 листов; Редька чёрная, для подачи — 1 шт.; Соль крупная — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 480 минПорций: 6

Хаш — один из древнейших блюд армянской кухни, наваристый бульон из говяжьих ног и рубца, который варится долгими часами без соли и специй, чтобы раскрыть чистый вкус мяса и желатина. Исторически это была пища бедняков, использовавшая недорогие субпродукты, но со временем хаш превратился в почитаемое зимнее блюдо, которое подают ранним утром — считается, что горячий наваристый бульон особенно хорош после холода или застолья с крепкими напитками. Схожие блюда из вываренных говяжьих ног известны у многих народов Кавказа и Ближнего Востока под разными названиями, но именно в Армении сложился строгий ритуал подачи: чеснок, редька и лаваш подаются отдельно, а бульон варится совершенно без соли до самого конца. Есть хаш принято сообща, большой компанией, рано утром, часто перед этим не ложась спать после застолья предыдущего вечера.

Ингредиенты

Говяжьи ноги (рубец, голяшки, путовые суставы)2,5 кг
Говяжий рубец (по желанию)500 г
Чеснок2-3 головки
Вода4-5 л
Лаваш тонкий, для подачи6 листов
Редька чёрная, для подачи1 шт.
Соль крупнаяпо вкусу

Приготовление

1
Говяжьи ноги тщательно опалите (если остались волоски), поскоблите ножом и промойте несколько раз в холодной воде, при необходимости замочив на пару часов, чтобы вышла кровь.
2
Разрубите ноги на крупные куски по суставам, чтобы они помещались в кастрюлю, и залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясо на 5-7 см.
3
Доведите до кипения на сильном огне, тщательно снимите всю пену и жир первые 20-30 минут — от чистоты бульона зависит прозрачность и вкус готового хаша.
4
Убавьте огонь до минимального, чтобы бульон едва заметно томился, накройте крышкой и варите 6-8 часов, изредка подливая горячую воду по мере выкипания, но не мешая ложкой.
5
Хаш готов, когда мясо и хрящи легко отделяются от кости, а бульон стал густым и наваристым от вываренного коллагена; посолите за 30-40 минут до готовности.
6
Если варите рубец отдельно, тщательно вымойте и выскоблите его, отварите отдельно 3-4 часа до мягкости, затем нарежьте полосками и добавьте в общий бульон в конце варки.
7
Чеснок очистите и разотрите в кашицу с щепоткой соли — его подают отдельно в пиале, каждый добавляет по вкусу самостоятельно в свою тарелку.
8
Мясо выньте из бульона, отделите от костей крупными кусками и разложите по глубоким тарелкам, залейте горячим процеженным бульоном.
9
Подавайте хаш немедленно, пока он очень горячий, с толчёным чесноком, тонким лавашом для обмакивания и тонко нарезанной чёрной редькой — традиционно хаш едят рано утром, натощак.

Частые вопросы

Почему хаш традиционно едят утром?

Считается, что наваристый горячий бульон с чесноком лучше усваивается натощак и помогает восстановиться после долгого застолья или холода; вечером его почти не подают.

Можно ли варить хаш без рубца?

Да, классический вариант готовят из одних говяжьих ног — рубец добавляет текстурный контраст, но не является обязательным ингредиентом.

Почему бульон нельзя солить в начале варки?

Соль в начале замедляет вываривание коллагена из костей и хрящей, из-за чего бульон получается менее густым и наваристым; поэтому солят только ближе к концу.