Спас
Спас (иногда пишут «спазе» или «тан апур») — традиционный армянский кисломолочный суп на основе мацуна, известный со времён раннего христианства в Армении: по легенде название связано со словом «спасение» и со временем поста, когда простая молочно-крупяная похлёбка была доступной и сытной едой. Особая техника приготовления — постоянное помешивание в одном направлении при медленном нагреве мацуна — передаётся из поколения в поколение именно потому, что кисломолочная основа легко сворачивается при неаккуратном обращении. Суп традиционно готовят как летом в холодном виде, так и зимой горячим, а мятное масло сверху — характерный армянский штрих, встречающийся во многих блюдах региона.
Ингредиенты
- Мацун (или натуральный йогурт без добавок)600 г
- Крупа пшеничная (кориндж) или перловая100 г
- Яйцо куриное1 шт.
- Мука пшеничная1 ст. л.
- Кинза свежая20 г
- Мята сушёная1 ч. л.
- Сливочное масло30 г
- Вода700 мл
- Сольпо вкусу
Приготовление
- 1
Пшеничную крупу промойте, залейте водой и отварите до полуготовности, около 15-20 минут, откиньте на дуршлаг и оставьте остывать.
- 2
Мацун переложите в глубокую кастрюлю, добавьте яйцо и муку, тщательно взбейте венчиком до однородной гладкой массы без комочков — это предотвратит сворачивание при нагреве.
- 3
Постепенно, тонкой струйкой, влейте в мацун холодную воду, постоянно помешивая венчиком в одном направлении.
- 4
Поставьте кастрюлю на слабый огонь и, не переставая помешивать деревянной ложкой или венчиком, медленно доведите почти до кипения — важно мешать постоянно, чтобы кисломолочная основа не расслоилась.
- 5
Как только суп слегка загустеет и по краю появятся первые редкие пузырьки, добавьте отваренную крупу и убавьте огонь до минимума.
- 6
Варите ещё 10-15 минут на очень слабом огне, продолжая изредка помешивать, пока крупа полностью не разварится.
- 7
Мелко нарубите кинзу, добавьте в суп вместе с половиной сушёной мяты, посолите по вкусу.
- 8
В маленькой сковороде растопите сливочное масло, добавьте оставшуюся сушёную мяту и прогрейте 20-30 секунд до появления аромата.
- 9
Разлейте спас по тарелкам и полейте каждую порцию мятным маслом; подавайте горячим или тёплым.
Частые вопросы
Почему мацун сворачивается при варке и как этого избежать?
Кисломолочные продукты расслаиваются при резком нагреве; чтобы этого избежать, суп доводят до кипения медленно на слабом огне и постоянно помешивают в одном направлении, а яйцо с мукой в составе действуют как стабилизатор.
Можно ли есть спас холодным?
Да, летом спас часто подают охлаждённым, как освежающий кисломолочный суп — в этом случае крупу лучше варить чуть дольше, чтобы она была мягче.
Чем заменить мацун, если его нет?
Подойдёт натуральный несладкий йогурт средней жирности или кефир, смешанный пополам с йогуртом для нужной густоты.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.