Стифадо

Name: Стифадо
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Греческая кухня
Ingredients: Говядина (лопатка или голяшка) — 1 кг; Лук-шалот — 700 г; Чеснок — 4 зубчика; Помидоры консервированные измельчённые — 400 г; Томатная паста — 2 ст. л.; Красное сухое вино — 200 мл; Красный винный уксус — 2 ст. л.; Палочка корицы — 1 шт.; Гвоздика — 4 шт.; Лавровый лист — 2 шт.; Душистый перец горошком — 6 шт.; Оливковое масло — 60 мл; Сахар — 1 ч. л.; Говяжий бульон или вода — 300 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 120 минПорций: 6

Стифадо — старинное греческое рагу, название которого происходит от венецианского слова «stufato» (тушёное), что свидетельствует о кулинарном влиянии Венецианской республики на греческие острова в период их долгого правления, особенно на Ионических островах и Крите. Ключевая черта блюда — обилие целых мелких луковиц, тушённых вместе с мясом до мягкости, и характерный набор сладких специй — корица и гвоздика, типичный для греческой кухни в целом. Изначально стифадо готовили из зайчатины или дичи, со временем говядина и телятина стали более распространённым вариантом в городской кухне.

Ингредиенты

Говядина (лопатка или голяшка)1 кг
Лук-шалот700 г
Чеснок4 зубчика
Помидоры консервированные измельчённые400 г
Томатная паста2 ст. л.
Красное сухое вино200 мл
Красный винный уксус2 ст. л.
Палочка корицы1 шт.
Гвоздика4 шт.
Лавровый лист2 шт.
Душистый перец горошком6 шт.
Оливковое масло60 мл
Сахар1 ч. л.
Говяжий бульон или вода300 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Говядину нарежьте крупными кубиками примерно 4×4 см, обсушите бумажным полотенцем и посолите.
2
Лук-шалот залейте кипятком на 3-4 минуты — так кожица легко снимется, затем очистите, оставив головки целыми.
3
В глубокой кастрюле или казане разогрейте половину оливкового масла на сильном огне и обжарьте мясо порциями по 3-4 минуты с каждой стороны до румяной корочки, не перегружая сковороду; переложите на тарелку.
4
В той же кастрюле на оставшемся масле обжарьте очищенные головки лука-шалот целиком 5-6 минут до лёгкой золотистости со всех сторон, затем добавьте измельчённый чеснок и готовьте минуту.
5
Верните мясо в кастрюлю, влейте вино и уксус, доведите до кипения и дайте выпариться 2-3 минуты, соскребая со дна карамелизованные частицы.
6
Добавьте измельчённые помидоры, томатную пасту, сахар, корицу, гвоздику, лавровый лист и душистый перец, влейте бульон так, чтобы жидкость почти покрывала мясо.
7
Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 1,5-2 часа, пока мясо не станет полностью мягким и не будет разваливаться при лёгком нажатии вилкой.
8
Проверяйте жидкость каждые 30-40 минут — при необходимости подливайте немного воды или бульона, чтобы соус не подгорел, но и оставался достаточно густым.
9
В конце готовки снимите крышку и уварите соус ещё 10-15 минут до нужной густоты, извлеките корицу, гвоздику и лавровый лист, посолите и поперчите по вкусу.
10
Подавайте стифадо горячим с отварным рисом, картофельным пюре или макаронами, украсив свежей петрушкой.

Частые вопросы

Можно ли заменить лук-шалот обычным репчатым луком?

Да, но тогда лук нужно нарезать крупными дольками, а не оставлять целым — вкус будет немного менее нежным, поскольку шалот слаще и мягче обычного лука.

Почему мясо нужно обжаривать порциями?

Если выложить сразу много мяса, сковорода остынет и мясо начнёт тушиться в собственном соку вместо образования румяной корочки, которая даёт блюду глубину вкуса.

Можно ли приготовить стифадо из кролика или зайчатины, как в старину?

Да, это исторически более традиционный вариант; время тушения при этом можно немного сократить, так как крольчатина готовится быстрее говядины.