Магирица

Name: Магирица
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Греческая кухня
Ingredients: Ливер ягнёнка (печень, лёгкие, сердце) — 800 г; Кишки ягнёнка, очищенные (для традиционной подачи, по желанию) — по возможности; Зелёный лук — 5-6 пучков (400 г); Укроп свежий — 50 г; Салат-латук ромэн — 1 крупный кочан (400 г); Оливковое масло extra virgin — 120 мл; Рис круглозёрный — 100 г; Яйца куриные — 3 шт.; Лимон крупный, сок — 2 шт. (100 мл сока); Вода или лёгкий бульон — 2 л; Соль — по вкусу; Чёрный перец свежемолотый — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 90 минПорций: 6

Магирица — традиционный греческий суп, который готовят в ночь с Великой субботы на Пасхальное воскресенье, чтобы разговеться им сразу после полуночной пасхальной службы и завершить сорокадневный Великий пост. Название происходит от глагола «μαγειρεύω» — «готовить». Суп готовят из ливера и потрохов ягнёнка, которого целиком традиционно запекают на следующий день на Пасху — таким образом магирица позволяла не тратить впустую съедобные части животного. Как и авголемоно, магирицу заправляют яично-лимонной смесью, что делает её частью большого семейства греческих супов на этой технике. Обилие свежей зелени — зелёного лука, укропа и салата — символизирует наступление весны.

Ингредиенты

Ливер ягнёнка (печень, лёгкие, сердце)800 г
Кишки ягнёнка, очищенные (для традиционной подачи, по желанию)по возможности
Зелёный лук5-6 пучков (400 г)
Укроп свежий50 г
Салат-латук ромэн1 крупный кочан (400 г)
Оливковое масло extra virgin120 мл
Рис круглозёрный100 г
Яйца куриные3 шт.
Лимон крупный, сок2 шт. (100 мл сока)
Вода или лёгкий бульон2 л
Сольпо вкусу
Чёрный перец свежемолотыйпо вкусу

Приготовление

1
Субпродукты тщательно промойте под холодной проточной водой, при необходимости замочите на 30 минут для удаления остатков крови.
2
Отварите ливер в подсоленной воде 20-25 минут до полуготовности, откиньте на дуршлаг, остудите и нарежьте мелкими кубиками примерно 1 см.
3
Если используете кишки, тщательно промойте их изнутри и снаружи, ошпарьте кипятком, отварите отдельно 15 минут и мелко нарежьте.
4
Зелёный лук и укроп мелко нарубите, салат-латук нашинкуйте тонкой соломкой.
5
В большой кастрюле разогрейте оливковое масло на среднем огне, обжарьте зелёный лук 5-6 минут до мягкости.
6
Добавьте нарезанные субпродукты и обжаривайте вместе 8-10 минут, помешивая, пока они не подрумянятся с краёв.
7
Влейте воду или бульон, доведите до кипения, добавьте нашинкованный салат, посолите, убавьте огонь и варите под крышкой 30-35 минут.
8
Всыпьте рис и варите ещё 15-18 минут, пока рис не станет мягким, а суп не загустеет.
9
Взбейте яйца венчиком до пышности, тонкой струйкой влейте лимонный сок, продолжая взбивать. Зачерпните половник горячего бульона и, взбивая, влейте в яичную смесь для темперирования.
10
Снимите суп с огня, медленно влейте яично-лимонную смесь обратно в кастрюлю, постоянно помешивая, прогрейте 2 минуты на слабом огне, не доводя до кипения, приправьте перцем и подавайте немедленно.

Частые вопросы

Обязательно ли использовать все виды субпродуктов?

Традиционный рецепт включает печень, лёгкие и сердце, а в некоторых регионах и кишки, но многие современные версии ограничиваются печенью и сердцем как более доступными и мягкими по вкусу вариантами.

Можно ли заменить баранину на другое мясо?

Магирица по определению готовится из ливера ягнёнка или молодого барашка — это часть пасхальной традиции, связанной с закланием пасхального агнца; заменять субпродукты на говяжьи или свиные не принято.

Почему магирицу едят именно ночью после полуночной службы?

После строгого Великого поста организму нужна лёгкая, но питательная пища, а магирица, богатая белком и приготовленная на лёгком бульоне с большим количеством зелени, традиционно считается щадящим способом разговеться перед более тяжёлой пасхальной трапезой из жареного ягнёнка на следующий день.