Ревитосупа

Name: Ревитосупа
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Греческая кухня
Ingredients: Нут сухой — 350 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Морковь — 1 шт. (100 г); Чеснок — 2 зубчика; Оливковое масло extra virgin — 100 мл; Лавровый лист — 1 шт.; Лимон, сок — 1 шт. (50 мл); Вода — 1,8 л; Сода пищевая — 1/2 ч. л.; Соль — по вкусу; Чёрный перец свежемолотый — по вкусу; Розмарин свежий (по желанию) — 1 веточка

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 90 минПорций: 4

Ревитосупа (или ревитада) — простой и очень древний суп из нута, особенно почитаемый на островах Эгейского моря, в частности на Сифносе, где по традиции его готовят по субботам в глиняном горшке и оставляют томиться на медленном огне на ночь, чтобы подать горячим в воскресенье к обеду. Нут — одна из древнейших культур, выращиваемых в Средиземноморье, и этот суп относится к традиции постных блюд лядера, которые готовят без мяса во время многочисленных православных постов. Щедрое оливковое масло и лимонный сок — неизменные спутники этого блюда, придающие ему характерный для греческой кухни яркий, но сбалансированный вкус.

Ингредиенты

Нут сухой350 г
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Морковь1 шт. (100 г)
Чеснок2 зубчика
Оливковое масло extra virgin100 мл
Лавровый лист1 шт.
Лимон, сок1 шт. (50 мл)
Вода1,8 л
Сода пищевая1/2 ч. л.
Сольпо вкусу
Чёрный перец свежемолотыйпо вкусу
Розмарин свежий (по желанию)1 веточка

Приготовление

1
Нут переберите, промойте и замочите в большом количестве холодной воды с добавлением 1/2 ч. л. пищевой соды минимум на 12 часов — сода смягчает кожицу и ускоряет разваривание.
2
Слейте воду, тщательно промойте нут под проточной водой, при желании потрите его руками, чтобы часть кожицы отошла — это даст более гладкий бульон.
3
Переложите нут в большую кастрюлю, залейте 1,8 л свежей холодной воды, доведите до кипения на среднем огне, тщательно снимите обильную пену.
4
Добавьте мелко нарезанный лук, натёртую или мелко нарезанную морковь, целые зубчики чеснока, лавровый лист и веточку розмарина.
5
Влейте половину оливкового масла, убавьте огонь до слабого и варите суп под неплотной крышкой 75-90 минут, периодически снимая пену, пока нут не станет полностью мягким и разваристым.
6
Посолите ближе к концу варки (соль в начале замедляет размягчение нута), приправьте перцем.
7
Извлеките лавровый лист и веточку розмарина. При желании часть супа (около трети) пробейте погружным блендером прямо в кастрюле для более густой кремовой текстуры, сохранив часть нута целым.
8
Влейте лимонный сок и оставшееся оливковое масло, перемешайте, прогрейте ещё 2-3 минуты на слабом огне.
9
Дайте супу немного настояться 5-10 минут перед подачей — за это время он ещё больше загустеет, подавайте тёплым, сбрызнув оливковым маслом.

Частые вопросы

Зачем добавлять соду при замачивании нута?

Пищевая сода делает воду слегка щелочной, что размягчает пектин в кожице нута и заметно сокращает время варки, а также помогает получить более гладкий, кремовый бульон.

Можно ли готовить ревитосупу в мультиварке или духовке, как на Сифносе?

Да, традиционно суп готовят в глиняном горшке в остывающей после выпечки хлеба печи на протяжении многих часов на очень слабом огне — это можно повторить в духовке при 120-130°C в течение 4-5 часов в закрытой посуде.

Почему нут нужно солить только в конце варки?

Соль, добавленная в начале, замедляет размягчение бобовых и может сделать их жёстче даже после долгой варки, поэтому её всегда добавляют ближе к концу приготовления.