Авголемоно

Name: Авголемоно
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Греческая кухня
Ingredients: Куриные голени или бёдра на кости — 500 г; Вода — 1,8 л; Морковь — 1 шт. (100 г); Стебель сельдерея — 1 шт.; Репчатый лук — 1 средняя головка (100 г); Рис круглозёрный или орзо (критарáки) — 100 г; Яйца куриные — 3 шт.; Лимон крупный, сок — 2 шт. (100 мл сока); Соль — по вкусу; Чёрный перец свежемолотый — по вкусу; Укроп свежий, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 15 минГотовка: 45 минПорций: 4

Авголемоно — один из самых узнаваемых супов греческой кухни, его название дословно переводится как «яйцо-лимон» (αβγολέμονο). Приём загущения бульона взбитыми яйцами с лимонным соком пришёл в греческую кулинарию через сефардских евреев и левантийскую традицию и со временем стал фирменной техникой греческой домашней кухни, применяемой не только в супах, но и в соусах к долме и тушёным блюдам. Этот суп традиционно готовят на курином бульоне как согревающее, лёгкое блюдо в холодное время года и как еду для восстановления после болезни. В разных регионах Греции вместо риса используют орзо (критараки) или даже булгур, а количество лимона регулируют по вкусу — от мягкого до подчёркнуто кислого.

Ингредиенты

Куриные голени или бёдра на кости500 г
Вода1,8 л
Морковь1 шт. (100 г)
Стебель сельдерея1 шт.
Репчатый лук1 средняя головка (100 г)
Рис круглозёрный или орзо (критарáки)100 г
Яйца куриные3 шт.
Лимон крупный, сок2 шт. (100 мл сока)
Сольпо вкусу
Чёрный перец свежемолотыйпо вкусу
Укроп свежий, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Курицу промойте и уложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения на среднем огне, тщательно снимите пену.
2
Добавьте очищенную целую морковь, стебель сельдерея и разрезанную пополам луковицу, убавьте огонь до слабого и варите бульон под неплотной крышкой 35-40 минут, пока курица не станет полностью мягкой.
3
Выньте курицу и овощи из бульона, бульон процедите через сито обратно в кастрюлю. Мясо отделите от костей и кожи, нарежьте или разберите на волокна, отложите.
4
Доведите процеженный бульон до слабого кипения, всыпьте рис (или орзо) и варите 15-18 минут до готовности, посолите по вкусу.
5
Пока рис варится, в отдельной миске взбейте яйца венчиком до пышной однородной массы 2-3 минуты.
6
Не переставая взбивать, тонкой струйкой влейте в яйца лимонный сок, чтобы смесь не свернулась от кислоты.
7
Зачерпните половником примерно 300-400 мл горячего бульона и, продолжая энергично взбивать яично-лимонную смесь, вливайте его тонкой струйкой — это темперирует яйца и не даёт им свернуться хлопьями.
8
Снимите кастрюлю с супом с огня, медленно влейте темперированную яично-лимонную смесь обратно в кастрюлю, постоянно помешивая венчиком в одном направлении.
9
Верните курицу в кастрюлю, прогрейте суп на очень слабом огне 2-3 минуты, помешивая, не доводя до кипения, чтобы яйцо не свернулось хлопьями.
10
Приправьте свежемолотым чёрным перцем, разлейте по тарелкам и подавайте сразу, посыпав рубленым укропом.

Частые вопросы

Почему яйца сворачиваются хлопьями при приготовлении авголемоно?

Это происходит, если яйца вливают в слишком горячий бульон резко и без темперирования. Важно постепенно поднимать температуру яичной смеси, вливая горячий бульон тонкой струйкой при постоянном взбивании, и не доводить готовый суп до кипения.

Можно ли использовать только желтки или только белки?

Традиционные рецепты различаются: с целыми яйцами суп получается более нежным и не очень густым, с большим количеством желтков — гуще и насыщеннее по цвету. Можно взять 3 желтка и 1 целое яйцо для более кремовой текстуры.

Как разогреть суп, чтобы яйцо не свернулось?

Разогревайте авголемоно только на слабом огне, постоянно помешивая, и снимайте с плиты, как только суп станет горячим — избегайте активного кипения.