Псаросупа

Name: Псаросупа
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Греческая кухня
Ingredients: Морская рыба целиком (морской окунь, дорада или сборный набор для ухи) — 1,2 кг; Картофель — 4 шт. (500 г); Морковь — 2 шт. (200 г); Стебель сельдерея с листьями — 2 шт.; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Цукини — 1 шт. (200 г); Оливковое масло extra virgin — 100 мл; Лимон крупный, сок — 2 шт. (100 мл сока); Вода — 2 л; Соль — по вкусу; Чёрный перец горошком — 6-8 шт.; Петрушка свежая, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 60 минПорций: 4

Псаросупа — традиционный греческий рыбный суп прибрежных регионов и островов, где рыболовство веками было основой рациона. Это блюдо тесно связано с более концентрированной ухой каккавья с острова Корфу, название которой происходит от котла «какави», в котором её варили рыбаки из мелкой рыбы и морепродуктов, не годившихся для продажи на рынке. В зависимости от региона и сезона состав рыбы и овощей в псаросупе сильно варьируется, но неизменными остаются щедрое оливковое масло и свежий лимонный сок, добавляемые в конце готовки — характерный почерк греческой кухни в супах и на рыбной, и на овощной основе.

Ингредиенты

Морская рыба целиком (морской окунь, дорада или сборный набор для ухи)1,2 кг
Картофель4 шт. (500 г)
Морковь2 шт. (200 г)
Стебель сельдерея с листьями2 шт.
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Цукини1 шт. (200 г)
Оливковое масло extra virgin100 мл
Лимон крупный, сок2 шт. (100 мл сока)
Вода2 л
Сольпо вкусу
Чёрный перец горошком6-8 шт.
Петрушка свежая, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, удалите жабры, тщательно промойте под холодной водой; крупную рыбу нарежьте крупными кусками, головы и хвосты оставьте для бульона.
2
В большой кастрюле разогрейте половину оливкового масла, обжарьте нарезанный крупными полукольцами лук 5 минут до мягкости.
3
Добавьте нарезанные крупными кусками морковь и сельдерей, обжаривайте вместе с луком ещё 3-4 минуты.
4
Залейте водой, добавьте перец горошком, доведите до кипения и варите овощной бульон на среднем огне 15 минут.
5
Добавьте очищенный и разрезанный на крупные куски картофель, варите ещё 10 минут.
6
Выложите куски рыбы (и головы/хвосты, если используете) в кастрюлю, убавьте огонь до слабого, чтобы бульон едва заметно кипел, и варите 15-18 минут, пока рыба не будет легко отделяться от костей.
7
За 5 минут до готовности добавьте нарезанный крупными полукольцами цукини.
8
Аккуратно шумовкой выньте куски рыбы и овощи на отдельное блюдо, стараясь не разломать их, удалите рыбьи головы и кости, если использовались.
9
Бульон посолите по вкусу, при желании процедите от мелких костей, приправьте оставшимся оливковым маслом и половиной лимонного сока.
10
Подавайте бульон отдельно как первое блюдо или вместе с рыбой и овощами в глубокой тарелке, сбрызнув оставшимся лимонным соком и посыпав рубленой петрушкой.

Частые вопросы

Какую рыбу лучше использовать для псаросупы?

Традиционно берут несколько видов недорогой морской рыбы целиком — морского окуня, скорпену, морского петуха, дораду — сочетание разных видов даёт более насыщенный и сложный вкус бульона, чем один вид рыбы.

Почему бульон и рыбу с овощами часто подают раздельно?

Это классическая средиземноморская подача: сначала едят прозрачный ароматный бульон как первое блюдо, а затем рыбу с овощами как второе, приправив дополнительно оливковым маслом и лимоном по вкусу.

Можно ли приготовить псаросупу только из рыбного филе без костей?

Можно, но вкус бульона будет менее насыщенным — кости, головы и хвосты рыбы отдают в бульон желатин и глубокий вкус, поэтому желательно использовать хотя бы часть рыбы целиком или добавить рыбные обрезки для навара.