Стейк с соусом беарнез

Ингредиенты

• Говяжий стейк (антрекот, рибай или филе миньон)Стейк4 шт по 200–250 г
• Масло растительное рафинированноеСтейк2 ст. л.
• Масло сливочноеСтейк30 г
• ЧеснокСтейк2 зубчика
• Тимьян свежийСтейк2 веточки
• Соль крупная, чёрный перец молотыйСтейкпо вкусу
• Масло сливочноеСоус беарнез200 г, растопленное и тёплое
• Желтки яичныеСоус беарнез3 шт
• Уксус винный белыйСоус беарнез60 мл
• Вино белое сухоеСоус беарнез60 мл
• Лук-шалотСоус беарнез1 шт
• Эстрагон свежий (тархун)Соус беарнез3 ст. л. рубленого
• Перец чёрный горошкомСоус беарнез1 ч. л.
• Лимонный сокСоус беарнезпо вкусу
• СольСоус беарнезпо вкусу

Приготовление

1. 1

   Для соуса приготовьте редукцию: соедините уксус, вино, лук-шалот, перец и эстрагон, уварите до 2–3 ст. л. Процедите, остудите.

2. 2

   На водяной бане взбейте желтки с редукцией венчиком до посветления и загустения.

3. 3

   Не снимая с бани, медленно, по капле, вливайте тёплое масло, постоянно взбивая — соус должен эмульгироваться и густеть.

4. 4

   Добавьте рубленый эстрагон, соль и лимонный сок по вкусу. Держите в тёплом месте, не на огне.

5. 5

   Стейки прогрейте до комнатной температуры, обсушите, посолите и поперчите.

6. 6

   Разогрейте сковороду на сильном огне, влейте масло.

7. 7

   Обжаривайте стейки 2–4 минуты с одной стороны, переверните.

8. 8

   Добавьте масло, чеснок и тимьян, поливайте стейк ароматным маслом 2–3 минуты до желаемой прожарки.

9. 9

   Дайте стейкам отдохнуть 5 минут, подавайте с соусом беарнез и картофелем фри.

Частые вопросы