Спаржа по-фламандски

Name: Спаржа по-фламандски
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Бельгийская кухня
Ingredients: Спаржа белая, толстые побеги — 1 кг; Яйца — 4 шт.; Сливочное масло — 150 г; Петрушка свежая — 20 г; Мускатный орех молотый — щепотка; Лимонный сок — 1 ч. л.; Сахар — щепотка; Соль, белый перец — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 15 минПорций: 4

Спаржа по-фламандски — блюдо, которым во Фландрии особенно гордятся жители региона вокруг Мехелена (Малина), исторически славящегося качеством выращиваемой белой спаржи. Появление этого сезонного деликатеса на рынках каждый апрель-май бельгийцы отмечают с особым нетерпением — короткий сезон белой спаржи считается настоящим гастрономическим событием. Рецепт нарочито прост и построен на контрасте текстур: нежная отварная спаржа поливается тёплым соусом из растопленного сливочного масла, размятого варёного яйца, петрушки и мускатного ореха — этот соус, известный как «соус по-фламандски», принципиально отличается от французского голландского соуса тем, что готовится без взбивания на водяной бане, гораздо проще и по-домашнему грубее по текстуре. Именно эта рустикальная простота, позволяющая сезонному овощу оставаться главным героем блюда, и делает спаржу по-фламандски одним из самых любимых весенних блюд бельгийской кухни.

Ингредиенты

Спаржа белая, толстые побеги1 кг
Яйца4 шт.
Сливочное масло150 г
Петрушка свежая20 г
Мускатный орех молотыйщепотка
Лимонный сок1 ч. л.
Сахарщепотка
Соль, белый перецпо вкусу

Приготовление

1
Белую спаржу очистите от кожицы овощечисткой от самого начала соцветия до конца стебля, срежьте одревесневшие кончики оснований.
2
Свяжите очищенные побеги в небольшие пучки кулинарным шпагатом, чтобы удобнее было вынимать их из воды.
3
В широкой кастрюле или специальной спаржеварке доведите до кипения подсоленную воду с щепоткой сахара.
4
Опустите спаржу в кипящую воду и варите 8-12 минут в зависимости от толщины стеблей, до мягкости, но не до разваливания.
5
Пока варится спаржа, отварите яйца вкрутую (9-10 минут после закипания), остудите в холодной воде и очистите.
6
Разомните варёные яйца вилкой в небольшой миске до крупной крошки.
7
В сотейнике растопите сливочное масло на слабом огне до полного расплавления, при желании доведите до лёгкого орехового аромата и цвета (beurre noisette), не давая подгореть.
8
Смешайте размятые яйца с растопленным маслом, добавьте мелко нарезанную петрушку, мускатный орех, лимонный сок, посолите и поперчите — соус должен получиться густым, кремовым, но с заметными кусочками яйца.
9
Готовую спаржу аккуратно выньте из воды, разрежьте шпагат, дайте стечь лишней жидкости.
10
Разложите тёплую спаржу по тарелкам и полейте яично-масляным соусом непосредственно перед подачей.

Частые вопросы

Почему для этого блюда используют именно белую спаржу, а не зелёную?

Белая спаржа, которую выращивают под слоем земли без доступа солнечного света, обладает более мягким, слегка сладковатым вкусом без горечи и типична именно для фламандской и северофранцузской кулинарной традиции, в отличие от более распространённой в других странах зелёной спаржи.

Как правильно чистить белую спаржу?

Кожицу нужно снимать овощечисткой от самого соцветия до конца стебля, поскольку она у белой спаржи довольно плотная и волокнистая; чистить нужно тщательнее, чем зелёную спаржу, иначе готовое блюдо получится жёстким.

Можно ли приготовить соус заранее?

Лучше готовить яично-масляный соус непосредственно перед подачей: при остывании масло застывает, а при повторном разогреве может расслоиться, тогда как свежеприготовленный тёплый соус имеет наилучшую кремовую текстуру.