Сорпа

Name: Сорпа
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Казахская кухня
Ingredients: Баранина на кости (грудинка или лопатка) — 900 г; Вода — 2,5 л; Репчатый лук — 2 шт. (200 г); Морковь — 1 шт. (120 г); Картофель — 2 шт. (250 г); Лавровый лист — 2 шт.; Чёрный перец горошком — 8 шт.; Красный лук для подачи — 1 небольшая головка; Уксус 9% — 1 ст. л.; Укроп и петрушка свежие — по пучку; Соль — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 150 минПорций: 4

Сорпа — насыщенный мясной бульон, один из главных компонентов традиционной казахской трапезы кочевого происхождения: долгое томление костей и мяса позволяло получить максимум питательности из туши животного. Часто сорпу варят вместе с бешбармаком и подают как отдельный курс — либо перед раскладкой мяса и теста, либо уже после, в пиалах, которые принято пить без ложки, слегка подув на край чаши. Считается блюдом гостеприимства и восстанавливающей силы пищей, её обязательно предлагают в холодное время года и после долгой дороги.

Ингредиенты

Баранина на кости (грудинка или лопатка)900 г
Вода2,5 л
Репчатый лук2 шт. (200 г)
Морковь1 шт. (120 г)
Картофель2 шт. (250 г)
Лавровый лист2 шт.
Чёрный перец горошком8 шт.
Красный лук для подачи1 небольшая головка
Уксус 9%1 ст. л.
Укроп и петрушка свежиепо пучку
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Мясо промойте, крупные куски при необходимости разрубите так, чтобы кость поместилась в кастрюлю. Залейте холодной водой и доведите до кипения на сильном огне.
2
Как только вода закипит, тщательно снимите пену шумовкой — от этого зависит прозрачность бульона.
3
Убавьте огонь до минимального, добавьте одну целую очищенную луковицу и морковь целиком, накройте крышкой неплотно и варите 2-2,5 часа, пока мясо не станет отделяться от кости.
4
За 30 минут до готовности мяса добавьте в бульон лавровый лист, перец горошком и посолите по вкусу.
5
За 20 минут до конца варки добавьте очищенный целиком или крупно нарезанный картофель.
6
Пока бульон доваривается, тонко нашинкуйте красный лук для подачи, слегка помните руками с щепоткой соли и уксусом, оставьте мариноваться на 10-15 минут.
7
Готовое мясо выньте, отделите от кости, нарежьте порционными кусками. Целую луковицу и морковь из бульона можно убрать или мелко нарезать и вернуть обратно.
8
Разлейте бульон по глубоким пиалам (кесе), в каждую положите кусок мяса и половину отварной картофелины.
9
Подавайте сорпу горячей, посыпав свежей зеленью, с маринованным луком и лепёшкой или баурсаками отдельно.

Частые вопросы

Какое мясо лучше всего подходит для сорпы?

Традиционно используют баранину на кости — грудинку, лопатку или рёбра, но хороший наваристый бульон получается и из говядины; конина даёт более насыщенный и жирный вкус.

Почему сорпу подают отдельно от бешбармака, если это один приём пищи?

Бульон и мясо с тестом традиционно воспринимаются как два разных курса одной трапезы: сорпу пьют из пиалы как согревающий и лёгкий напиток-суп, а мясо с раскатанным тестом (кеспе-тесто) едят как основное блюдо, часто уже после бульона.

Можно ли добавить в сорпу лапшу?

Да, если добавить домашнюю лапшу, получится уже другое блюдо — кеспе; сорпа в чистом виде готовится с минимумом овощей, чтобы вкус мяса оставался главным.