Манты по-казахски

Name: Манты по-казахски
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Казахская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Яйцо — 1 шт.; Вода тёплая — 200 мл; Соль (для теста) — 1/2 ч. л.; Баранина или говядина мякоть — 500 г; Репчатый лук — 400 г; Курдючный жир (или сливочное масло) — 100 г; Зира молотая — 1 ч. л.; Чёрный перец молотый — по вкусу; Сметана, для подачи — 150 г; Уксус и репчатый лук, для соуса — по вкусу; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 60 минГотовка: 45 минПорций: 4

Манты — блюдо, общее для многих кухонь Центральной Азии: узбекской, уйгурской, киргизской и казахской, и его происхождение принято связывать с китайской и монгольской традицией паровых пельменей (баоцзы, мантоу), которая распространилась по торговым путям в глубь региона. У каждого народа есть свои особенности: в казахском варианте начинку из баранины или говядины традиционно рубят ножом, а не измельчают в мясорубке, щедро добавляют лук и курдючный жир для сочности, а сами манты часто крупнее, чем русские пельмени. Это не исключительно казахское изобретение, а часть общего центральноазиатского кулинарного наследия с местными вариациями.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Яйцо1 шт.
Вода тёплая200 мл
Соль (для теста)1/2 ч. л.
Баранина или говядина мякоть500 г
Репчатый лук400 г
Курдючный жир (или сливочное масло)100 г
Зира молотая1 ч. л.
Чёрный перец молотыйпо вкусу
Сметана, для подачи150 г
Уксус и репчатый лук, для соусапо вкусу
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Замесите тесто: смешайте муку с солью, вбейте яйцо, влейте тёплую воду и вымешивайте 10 минут до гладкого упругого теста. Заверните в плёнку, оставьте отдыхать 30-40 минут.
2
Мясо и лук для начинки традиционно рубят вручную острым ножом мелким кубиком, а не пропускают через мясорубку — так начинка сохраняет сочность и текстуру, а не превращается в однородный фарш.
3
Курдючный жир нарежьте очень мелкими кубиками и добавьте к мясу с луком вместе с зирой, солью и перцем, хорошо перемешайте руками.
4
Отдохнувшее тесто разделите на части, раскатайте в тонкий пласт толщиной около 2 мм и нарежьте квадратами со стороной 10-12 см.
5
В центр каждого квадрата выложите столовую ложку начинки с горкой, соедините противоположные углы теста над начинкой и защипните края, формируя конвертик или классическую «розочку».
6
Ярусы мантоварки (мантышницы) смажьте растительным маслом, чтобы манты не прилипли, разложите заготовки на расстоянии друг от друга.
7
Готовьте манты на пару 40-45 минут под плотно закрытой крышкой, не открывая мантоварку в первые 20 минут, чтобы тесто не осело.
8
Пока манты готовятся, приготовьте соус: тонко нарежьте лук, слегка помните с солью и уксусом, дайте настояться 10 минут.
9
Готовые манты аккуратно снимите со смазанной маслом лопаткой, подавайте горячими со сметаной и маринованным луком.

Частые вопросы

Почему манты получаются с сухим дном или разваливаются?

Чаще всего дело в том, что ярусы мантоварки плохо смазаны маслом или манты слишком плотно прилегают друг к другу — обязательно оставляйте между ними промежутки для циркуляции пара.

Обязательно ли рубить мясо ножом, а не пропускать через мясорубку?

Не обязательно, но рубленое ножом мясо даёт более сочную и текстурную начинку с выраженными кусочками, тогда как фарш из мясорубки получается более однородным и менее сочным.

Можно ли заморозить манты впрок?

Да, слепленные манты удобно заморозить на присыпанной мукой доске в один слой, а затем переложить в пакет — варить на пару их можно сразу из морозилки, увеличив время готовки на 10-15 минут.