Куырдак

Name: Куырдак
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Казахская кухня
Ingredients: Печень баранья или говяжья — 300 г; Сердце баранье или говяжье — 200 г; Почки бараньи — 200 г; Курдючный жир (или растительное масло) — 60 г; Картофель — 600 г; Репчатый лук — 3 шт. (300 г); Чеснок — 3 зубчика; Зира молотая — 1 ч. л.; Чёрный перец молотый — по вкусу; Укроп и петрушка свежие — по пучку; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 50 минПорций: 4

Куырдак (от казахского «куыру» — жарить) традиционно готовили сразу после забоя скота (сойым), используя свежие субпродукты — печень, сердце, почки, лёгкие, — которые портятся быстрее прочего мяса и потому должны быть приготовлены немедленно. Исторически куырдак становился первым блюдом, которым хозяева угощали помогавших при забое гостей и соседей, что делало его своеобразным знаком свежести и щедрости дома. Со временем блюдо стало готовиться и из обычного свежего мяса с картофелем, если субпродуктов под рукой нет, но классический куырдак — это именно жаркое из ливера.

Ингредиенты

Печень баранья или говяжья300 г
Сердце баранье или говяжье200 г
Почки бараньи200 г
Курдючный жир (или растительное масло)60 г
Картофель600 г
Репчатый лук3 шт. (300 г)
Чеснок3 зубчика
Зира молотая1 ч. л.
Чёрный перец молотыйпо вкусу
Укроп и петрушка свежиепо пучку
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Почки разрежьте пополам, удалите жировые протоки и замочите в холодной подсоленной воде на 30-40 минут, меняя воду пару раз — это уберёт характерный резкий запах.
2
Печень, сердце и вымоченные почки обсушите бумажным полотенцем и нарежьте некрупными кубиками примерно 2×2 см.
3
Курдючный жир нарежьте мелкими кубиками и вытопите в казане или глубокой сковороде на среднем огне до получения золотистых шкварок, шкварки выньте.
4
На вытопленном жире обжарьте сердце и почки на сильном огне 5-6 минут до румяной корочки, они готовятся дольше печени.
5
Добавьте печень и жарьте ещё 3-4 минуты — печень не должна пережариваться, иначе станет жёсткой.
6
Выложите обжаренные субпродукты на отдельную тарелку. В том же жире обжарьте нарезанный крупным кубиком картофель до золотистой корочки, 12-15 минут, периодически помешивая.
7
Добавьте к картофелю нарезанный полукольцами лук, жарьте вместе ещё 5-6 минут до мягкости лука.
8
Верните субпродукты в казан, добавьте измельчённый чеснок, зиру, перец и соль, аккуратно перемешайте.
9
Прогрейте всё вместе 3-4 минуты на среднем огне, посыпьте свежей рубленой зеленью и подавайте горячим со свежим репчатым или красным луком.

Частые вопросы

Как убрать неприятный запах и горечь у почек?

Обязательно удалите жировые протоки и замочите почки в холодной подсоленной воде на 30-40 минут перед готовкой, меняя воду; без этого шага блюдо может получиться с резким привкусом.

Можно ли заменить субпродукты обычным мясом?

Да, если субпродуктов нет, куырдак часто готовят из мякоти баранины или говядины, нарезанной кубиками — вкус будет более мягким, без характерной для печени и почек насыщенности.

С чем традиционно подают куырдак?

Куырдак подают горячим прямо из казана, посыпав зеленью, с кольцами свежего или маринованного лука и лепёшкой — как самостоятельное сытное блюдо, а не гарнир.