Бешбармак

Name: Бешбармак
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Казахская кухня
Ingredients: Баранина на кости (лопатка, грудинка, рёбра) — 1,2 кг; Мука пшеничная (для теста) — 500 г; Яйцо (для теста) — 2 шт.; Вода холодная (для теста) — 150 мл; Репчатый лук — 4 шт. (400 г); Морковь — 1 шт. (120 г); Лавровый лист — 3 шт.; Чёрный перец горошком — 10 шт.; Укроп и петрушка свежие — по пучку; Соль — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 180 минПорций: 4

Бешбармак («бес» — пять, «бармак» — палец) — блюдо, которое исторически ели руками, отсюда и название; это национальное блюдо Казахстана, широко распространённое и у соседних кочевых тюркских народов, в частности у киргизов. Приготовление и подача бешбармака подчинены строгому этикету гостеприимства: раскладку мяса традиционно доверяют хозяину дома или самому уважаемому гостю, а отдельные части туши распределяются по возрасту и статусу — например, ухо символически достаётся детям как знак того, что нужно быть внимательным и слушать старших, а тазовая кость — почтенному старшему гостю. Блюдо готовят по случаю свадеб, юбилеев и других важных событий, а также поминальных обрядов.

Ингредиенты

Баранина на кости (лопатка, грудинка, рёбра)1,2 кг
Мука пшеничная (для теста)500 г
Яйцо (для теста)2 шт.
Вода холодная (для теста)150 мл
Репчатый лук4 шт. (400 г)
Морковь1 шт. (120 г)
Лавровый лист3 шт.
Чёрный перец горошком10 шт.
Укроп и петрушка свежиепо пучку
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Мясо промойте, залейте холодной водой (около 3 л), доведите до кипения, тщательно снимите пену.
2
Добавьте одну целую луковицу и морковь, убавьте огонь до минимального и варите на слабом кипении 2,5-3 часа, пока мясо легко не будет отделяться от кости. За 30 минут до готовности добавьте лавровый лист, перец горошком и соль.
3
Пока варится мясо, замесите тугое тесто: смешайте муку с солью, вбейте яйца, влейте воду и вымешивайте 10-12 минут до гладкости. Заверните в плёнку и оставьте отдыхать на 30-40 минут.
4
Готовое мясо выньте из бульона, остудите немного и нарежьте крупными плоскими кусками поперёк волокон. Бульон процедите и держите горячим — это будет сорпа для отдельной подачи.
5
Оставшийся лук нарежьте тонкими полукольцами. Часть переложите в глубокую пиалу, залейте половником горячего бульона, добавьте щепотку перца — это тузлык, луковая заправка.
6
Отдохнувшее тесто разделите на несколько частей и раскатайте в тонкие пласты толщиной около 2 мм, нарежьте крупными ромбами или квадратами со стороной 7-8 см.
7
Отварите пласты теста в кипящем процеженном бульоне порциями по 3-4 минуты до готовности, вынимайте шумовкой, слегка сбрызгивая маслом, чтобы не слипались.
8
На большое плоское блюдо выложите слоем отварное тесто, сверху разложите нарезанное мясо, полейте тузлыком с размягчёнными в бульоне луковыми кольцами.
9
Посыпьте блюдо свежей рубленой зеленью, подавайте горячим на общем блюде, а оставшийся бульон разлейте по пиалам и подайте отдельно как сорпу.

Частые вопросы

В каком порядке подают бульон и мясо с тестом?

Оба курса подают практически одновременно на общий стол: сорпу разливают по пиалам и пьют во время еды теста с мясом, либо подают бульон первым, чтобы согреть аппетит перед основным блюдом.

Обязательно ли готовить бешбармак именно из баранины?

Нет, традиционно бешбармак готовят из баранины, говядины или конины, а иногда из смеси нескольких видов мяса — конина считается наиболее праздничным и уважаемым вариантом.

Как правильно распределяют куски мяса за столом?

По традиции хозяин или старший за столом разделывает голову и другие символические части и вручает их гостям по возрасту и статусу — это часть этикета уважения, а не просто способ подачи еды.