Кеспе

Name: Кеспе
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Казахская кухня
Ingredients: Баранина или говядина на кости — 700 г; Мука пшеничная (для лапши) — 300 г; Яйцо (для лапши) — 1 шт.; Вода холодная (для лапши) — 80 мл; Репчатый лук — 2 шт. (200 г); Морковь — 1 шт. (120 г); Картофель — 2 шт. (250 г); Чеснок — 2 зубчика; Лавровый лист — 2 шт.; Чёрный перец горошком — 6 шт.; Укроп и петрушка свежие — по пучку; Растительное масло — 1 ст. л.; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 90 минПорций: 4

Слово «кеспе» происходит от казахского глагола «кесу» — «резать», указывая на технику ручной нарезки теста, которая объединяет кухни многих тюркских народов Центральной Азии. Если сорпа — это чисто мясной бульон, символ архаичной кочевой кухни, то кеспе как суп с лапшой закрепился в казахском быту позже, вместе с распространением земледелия и более активным использованием пшеничной муки в оседлых и полукочевых хозяйствах XIX-XX веков. Сегодня кеспе — это повседневное, сытное домашнее блюдо, которое готовят почти в каждой семье.

Ингредиенты

Баранина или говядина на кости700 г
Мука пшеничная (для лапши)300 г
Яйцо (для лапши)1 шт.
Вода холодная (для лапши)80 мл
Репчатый лук2 шт. (200 г)
Морковь1 шт. (120 г)
Картофель2 шт. (250 г)
Чеснок2 зубчика
Лавровый лист2 шт.
Чёрный перец горошком6 шт.
Укроп и петрушка свежиепо пучку
Растительное масло1 ст. л.
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Приготовьте тесто для лапши: смешайте муку с щепоткой соли, вбейте яйцо и постепенно влейте холодную воду, замесите тугое гладкое тесто.
2
Заверните тесто в плёнку и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 30-40 минут — это сделает его более эластичным и облегчит раскатку.
3
Мясо залейте холодной водой (около 2,5 л), доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите на слабом кипении 1,5-2 часа с одной целой луковицей до мягкости мяса.
4
Отдохнувшее тесто раскатайте в тонкий пласт толщиной 1-2 мм, слегка присыпьте мукой, сверните рулетом и нарежьте тонкими лентами шириной 3-4 мм — это и есть кеспе.
5
Разложите нарезанную лапшу на присыпанном мукой полотенце, чтобы она подсохла и не слипалась, пока варится бульон.
6
Готовое мясо выньте из бульона, остудите и нарежьте небольшими кусками или разберите на волокна; бульон процедите.
7
Верните процеженный бульон на огонь, добавьте нарезанные картофель и морковь, варите 10-12 минут до полуготовности.
8
Добавьте оставшийся мелко нарезанный лук, обжаренный на масле до золотистости, чеснок, лавровый лист, перец, посолите по вкусу.
9
Опустите лапшу в кипящий бульон и варите 4-5 минут до готовности, верните нарезанное мясо, прогрейте ещё пару минут.
10
Разлейте кеспе по тарелкам, посыпьте свежей зеленью и подавайте горячим.

Частые вопросы

Можно ли использовать готовую магазинную лапшу?

Можно, но домашняя лапша даёт более плотную, слегка шероховатую текстуру, которая лучше держится в бульоне и не разваривается так быстро, как тонкая покупная.

В чём разница между тестом для кеспе и для бешбармака?

Тесто практически одинаковое по составу, но для кеспе его нарезают узкими лентами-лапшой, а для бешбармака раскатывают и режут крупными ромбами или квадратами.

Можно ли заморозить домашнюю лапшу впрок?

Да, нарезанную лапшу хорошо подсушите, разложите тонким слоем на подносе, заморозьте, а затем пересыпьте в пакет — при варке её не нужно размораживать, просто добавьте на пару минут дольше.