Соленые грибы

Name: Соленые грибы
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Грузди, волнушки или другие пластинчатые грибы — 3 кг; Соль крупная — 150 г; Чеснок — 6 зубчиков; Укроп с зонтиками — 1 большой пучок; Листья хрена и чёрной смородины — по 5-6 шт.; Перец чёрный горошком — 15 шт.; Вода, для вымачивания и отваривания — по необходимости

Сложность: среднеПодготовка: 60 минГотовка: 20 минПорций: 10

Засолка грибов — старинная техника заготовки лесных даров, тесно связанная с традицией «тихой охоты» в русских лесах, где особенно ценили пластинчатые грибы с млечным соком — грузди, волнушки, рыжики, — которые в сыром виде горчат и требуют долгого вымачивания перед засолкой. В отличие от маринования с уксусом, холодная засолка полагается на длительное естественное брожение под гнётом и может занимать больше месяца, но даёт более плотную, хрустящую текстуру и глубокий, кисловато-солёный вкус, который в русской кухне традиционно ценится выше маринованного варианта. Соленые грузди особенно почитаются в северных и центральных регионах России, где такие грибы растут в изобилии, а их засолка на зиму исторически была важной частью крестьянского хозяйства наряду с квашением капусты и засолкой огурцов.

Ингредиенты

Грузди, волнушки или другие пластинчатые грибы3 кг
Соль крупная150 г
Чеснок6 зубчиков
Укроп с зонтиками1 большой пучок
Листья хрена и чёрной смородиныпо 5-6 шт.
Перец чёрный горошком15 шт.
Вода, для вымачивания и отвариванияпо необходимости

Приготовление

1
Грибы тщательно очистите от лесного мусора, промойте под проточной водой, крупные экземпляры разрежьте пополам.
2
Замочите грибы в холодной воде на 2-3 суток, меняя воду 2-3 раза в день — это необходимо, чтобы убрать характерную горечь млечного сока, свойственную груздям и похожим видам.
3
После вымачивания отварите грибы в подсоленной воде 15-20 минут, снимая пену, откиньте на дуршлаг и остудите.
4
На дно эмалированной кастрюли или деревянной кадки выложите часть соли, укропа, листьев хрена и смородины.
5
Уложите грибы слоями пластинками вниз, каждый слой пересыпая солью, чесноком, перцем горошком и зеленью.
6
Сверху накройте оставшимися листьями хрена и смородины.
7
Накройте грибы плоской тарелкой или деревянным кругом меньшего диаметра, чем ёмкость, и придавите гнётом.
8
Оставьте в прохладном месте (погреб, холодильник) минимум на 30-40 дней для полного просола.
9
Периодически проверяйте, что выделившийся рассол полностью покрывает грибы, при недостатке жидкости долейте остывший подсоленный рассол.
10
Готовые грибы подавайте охлаждёнными, заправив растительным маслом и нарезанным луком.

Частые вопросы

Обязательно ли так долго вымачивать грибы?

Да, особенно для груздей и волнушек — их млечный сок содержит горькие вещества, которые не исчезают при варке, а вымываются только длительным вымачиванием со сменой воды.

Можно ли использовать другие виды грибов?

Да, подойдут любые плотные пластинчатые грибы — рыжики, например, вообще не требуют вымачивания и просаливаются значительно быстрее, за 10-15 дней.

Как понять, что грибы готовы?

Ориентируйтесь на срок не менее месяца и пробуйте на вкус — готовые грибы должны быть плотными, в меру солёными и без горечи; слишком раннее вскрытие часто ещё горчит.