Собребарига

Name: Собребарига
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Колумбийская кухня
Ingredients: Говяжья грудинка (пашина), одним куском — 1.2 кг; Репчатый лук — 2 головки; Помидоры — 3 шт.; Чеснок — 5 зубчиков; Зелёный лук — пучок; Пиво светлое или бульон (для тушения) — 500 мл; Панела (тростниковый сахар) или коричневый сахар — 1 ст. л.; Кумин молотый, орегано сушёный, лавровый лист — по вкусу; Растительное масло — 3 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 150 минПорций: 5

Собребарига — блюдо из говяжьей пашины (по-испански «sobrebarriga» дословно означает «над животом»), особенно популярное в регионах Сантандер и Кундинамарка, включая Боготу. Это относительно жёсткий отруб, который в разных странах Латинской Америки называют по-разному — в Аргентине матамбре, в Чили малайя, — и который требует долгой медленной варки для размягчения перед финальным тушением в соусе. Классическая колумбийская подача — сальса криолья, лёгкий томатно-луковый соус с добавлением панелы, придающей лёгкую карамельную сладость. Блюдо особенно ассоциируется с воскресными семейными обедами, где грудинку варят заранее с утра, а затем на медленном огне доводят до готовности в соусе перед подачей вместе с рисом, картофелем чорреадо и авокадо — типичным гарниром центральной части Колумбии.

Ингредиенты

Говяжья грудинка (пашина), одним куском1.2 кг
Репчатый лук2 головки
Помидоры3 шт.
Чеснок5 зубчиков
Зелёный лукпучок
Пиво светлое или бульон (для тушения)500 мл
Панела (тростниковый сахар) или коричневый сахар1 ст. л.
Кумин молотый, орегано сушёный, лавровый листпо вкусу
Растительное масло3 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Грудинку залейте водой так, чтобы она была полностью покрыта, добавьте половину лука, лавровый лист и щепотку соли, доведите до кипения, снимите пену.
2
Убавьте огонь и варите на медленном кипении под крышкой 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким, но ещё держит форму.
3
Выньте грудинку, остудите, бульон процедите и оставьте.
4
Приготовьте сальса криолья: оставшийся лук, помидоры и чеснок мелко нарежьте, обжарьте на масле 10-12 минут до мягкости и появления сладковатого аромата.
5
Добавьте кумин, орегано, панелу и часть процеженного бульона (около 300 мл), тушите соус 10 минут до лёгкого загустения.
6
Отваренную грудинку нарежьте широкими ломтями поперёк волокон.
7
Выложите ломти грудинки в сотейник с соусом, залейте пивом или оставшимся бульоном, тушите под крышкой на слабом огне 20-25 минут, чтобы мясо пропиталось соусом.
8
Снимите крышку и потушите ещё 5-7 минут на чуть более сильном огне, чтобы соус слегка загустел и покрыл мясо глянцевой корочкой.
9
Посолите и поперчите по вкусу, посыпьте рубленым зелёным луком.
10
Подавайте горячим с отварным рисом, папа чорреада (картофель в сливочно-сырном соусе) или отварным картофелем и авокадо.

Частые вопросы

Почему грудинку сначала варят, а потом тушат отдельно?

Двухэтапная готовка позволяет полностью размягчить жёсткий отруб на первом этапе, а на втором — пропитать уже мягкое мясо ароматным соусом и получить красивую глянцевую корочку, не пересушивая его.

Чем заменить панелу в соусе?

Панелу можно заменить тёмным тростниковым или обычным коричневым сахаром в той же пропорции — вкус будет чуть менее карамельным, но достаточно близким.

С чем традиционно подают собребаригу?

Классический колумбийский гарнир — рис, папа чорреада (картофель в сливочно-сырном соусе) или отварной картофель, а также ломтики авокадо.